Probablemente haya oído hablar de retiradas de productos relacionados con lechuga, espinaca u otras verduras de hoja verde.
por Marianne Stein, Facultad de Ciencias Agrícolas, Ambientales y del Consumidor de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign
El consumo de estas populares verduras es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, que afecta a miles de personas cada año. Las verduras de hoja verde pueden contaminarse con E. coli patógena u otras bacterias a través de salpicaduras de tierra o agua de riego contaminada en el campo, o durante el procesamiento y la manipulación. Los productores y procesadores trabajan arduamente para implementar múltiples procedimientos de seguridad, pero los productos contaminados aún se escapan y llegan a los consumidores.
Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign analiza las medidas de control y las pruebas de productos en la cadena de suministro de productos agrícolas, con el objetivo de determinar las estrategias de gestión de riesgos más eficaces en una variedad de escenarios. La investigación se publicó en el Journal of Food Protection .
«El objetivo de este proyecto es brindar a la industria de productos agrícolas una herramienta para estimar el riesgo microbiano y ayudarla a tomar decisiones en torno a la seguridad alimentaria. Desarrollamos un marco para el modelo y luego demostramos su uso mediante la elaboración de un modelo de caso de prueba para verduras de hoja verde. De esa manera, pudimos evaluar diferentes prácticas de seguridad alimentaria y las compensaciones entre ellas», dijo la autora principal Gabriella Pinto, estudiante de doctorado en el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana, parte de la Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales de Illinois.
Existen otras herramientas de evaluación de riesgos, pero están creadas para abordar propósitos específicos, señaló el coautor Gustavo Reyes. Era estudiante de posgrado en FSHN cuando realizó la investigación y ahora trabaja como gerente de seguridad alimentaria para Western Growers Association.
«Este modelo es flexible y permite a los usuarios simular diferentes sistemas y organismos potenciales que pueden afectar el ambiente de producción, así como evaluar el efecto de diferentes intervenciones. Los resultados pueden conducir a mejores decisiones de gestión de riesgos», afirmó Reyes.
El marco del modelo incluye cinco etapas: producción primaria, cosecha, procesamiento, venta minorista y manipulación por parte del consumidor. En cualquier etapa, el usuario puede estimar la posibilidad de contaminación; aumentar o reducir la contaminación; o agregar pruebas al producto. La medida de salida del modelo es el riesgo de que un producto dé positivo en las pruebas de contaminación microbiana cuando llega al consumidor.
«Elegimos las hortalizas de hoja verde como caso de prueba porque suelen estar implicadas en brotes y retiradas de productos del mercado. Y la industria de productos agrícolas siempre está tratando de averiguar por qué ocurren estos eventos. Además, las prácticas que evaluamos no solo son exclusivas de las hortalizas de hoja verde , sino que pueden aplicarse a muchos productos diferentes», afirmó Pinto.
Las verduras de hoja verde, como la lechuga recién cortada, suelen someterse a un proceso de lavado con ácido apto para uso alimentario para reducir cualquier contaminación microbiana que pueda estar presente. Los procesadores pueden gestionar el riesgo mejorando estos controles de proceso o realizando pruebas de productos hacia el final para evitar que los productos contaminados lleguen a los consumidores.
«Queríamos combinar esos dos enfoques y evaluar cuál sería mejor para gestionar el riesgo en diferentes escenarios de contaminación», dijo Pinto.
Los investigadores descubrieron que los controles mejorados del proceso (lavado) proporcionaron una mayor reducción en el riesgo general de una prueba positiva en la venta minorista (un indicador del riesgo de retiro del producto) que las pruebas adicionales del producto al final del procesamiento. Concluyeron que, si bien las pruebas del producto al final del procesamiento reducen el riesgo para la salud pública y el retiro del producto, esto se hace a expensas del rechazo de muchos lotes de menor riesgo. Cuando se detecta contaminación, se descarta todo el lote del producto; sin embargo, los eventos de contaminación de alto nivel que generan riesgos tanto para la salud pública como para el retiro del producto son poco frecuentes.
«El modelo no indica exactamente cuánta reducción microbiana se lograría con estas estrategias, pero permite hacer comparaciones relativas para orientar mejor las decisiones de gestión, y eso es muy valioso para la industria. Nuestro trabajo ayuda a los productores y procesadores a desviar recursos hacia donde puedan marcar la diferencia más significativa», dijo Reyes.
Los investigadores han creado una página web interactiva, SCRM-Lite, que ofrece a los usuarios externos una forma de explorar los escenarios de contaminación de casos de prueba publicados y las estrategias de intervención.
«Los alimentos se producen principalmente al aire libre, en sistemas abiertos que se encuentran en la naturaleza, por lo que nunca vamos a llegar a un sistema alimentario con riesgo cero de contaminación. Se está trabajando tanto en la prevención de la contaminación como en métodos de procesamiento que la reduzcan», dijo Matt Stasiewicz, profesor asociado en FSHN y autor correspondiente del artículo.
«No vamos a encontrar el método perfecto que esterilice todos los productos, por lo que debemos elaborar un menú de opciones y luego encontrar las prácticas que funcionen mejor. Gran parte de lo que hacemos en mi laboratorio se centra en pensar en el riesgo, en una mejor toma de decisiones y en cómo podemos utilizar la informática moderna para la modelización del riesgo».
Más información: Gabriella Pinto et al, Desarrollo de un modelo de riesgo de seguridad alimentaria en la cadena de suministro de productos agrícolas flexible: comparación de las ventajas y desventajas entre controles de proceso mejorados y pruebas adicionales de productos para hortalizas de hoja verde como caso de prueba, Journal of Food Protection (2024). DOI: 10.1016/j.jfp.2024.100393
