¿Puede producir nuevos alimentos de origen vegetal a partir de legumbres cultivadas en Suecia?
por Ulrika Bergström, Linnaeus University
Esto ha sido estudiado por Ferawati Ferawati en su disertación en química de la Universidad de Linnaeus, en la que ha estudiado las propiedades y el contenido de nutrientes de varios tipos diferentes de legumbres, como los guisantes amarillos, las habas y las judías blancas. Los resultados muestran que es completamente posible utilizar la proteína de las legumbres cultivadas localmente como, por ejemplo, sustitutos del queso y la carne.
«La industria alimentaria podría realizar cambios en su proceso de producción que harían posible el uso de legumbres locales en diferentes tipos de alimentos. Un mayor consumo de legumbres en Suecia también sería positivo desde una perspectiva climática, así como desde una perspectiva de la salud». Ferawati explica.
En su disertación, Ferawati ha estudiado la idoneidad de las legumbres cultivadas en Suecia como materia prima para nuevos alimentos de origen vegetal o como ingredientes en los alimentos. Lo ha hecho estudiando las propiedades y el contenido de nutrientes en la harina producida a partir de legumbres cultivadas localmente; guisantes amarillos, guisantes grises, habas y frijoles blancos. Ferawati estudió cómo cambiaban las legumbres después de haber sido preparadas con diferentes tratamientos como, por ejemplo, hervir, germinar o tostar. Después de haber extraído la proteína de las legumbres, Ferawati analizó los compuestos de nutrientes, así como las propiedades térmicas de la proteína y su capacidad de retención de agua.
También estudió cómo bien adaptado harina de pulsos es producir quesos a base de plantas y pulso proteína para producir sustitutos de la carne . La harina de guisantes amarillos tostados y habas se utilizó para producir sustitutos del queso con una consistencia firme y cortable. Los quesos a base de plantas tenían un alto contenido de fibra dietética y, por lo tanto, podían clasificarse como alimentos funcionales. Los sustitutos de la carne con una estructura en capas que se asemeja al pollo o la carne de res también se produjeron con éxito utilizando proteínas de los guisantes amarillos suecos y las habas.
Nuevos alimentos positivos para la salud y el clima
Los resultados muestran que las legumbres cultivadas localmente tienen un gran potencial para ser utilizadas como materia prima en el desarrollo de alimentos de origen vegetal, como el queso y los sucedáneos de la carne. Además, estos productos podrían utilizarse para aumentar el consumo de legumbres en Suecia, que actualmente es muy bajo.
«Mi investigación muestra que es totalmente posible que la industria alimentaria realice cambios en su proceso de producción para desarrollar nuevos alimentos de origen vegetal que se basen en legumbres cultivadas en Suecia. Esto sería positivo tanto para el clima como para la salud pública. Con suerte , a largo plazo, una dieta más basada en legumbres también puede ayudar a mejorar la ingesta de fibra dietética y ácido fólico, que actualmente está por debajo del nivel recomendado en la población adulta sueca «, dice Ferawati.
