Investigadores de la Universidad de Copenhague no sólo lograron utilizar algas verdiazules como “madre sustituta” para una nueva proteína, sino que también indujeron a las microalgas a producir cadenas de proteínas similares a las fibras de la carne. Este avance podría ser la clave para crear productos alimenticios sostenibles y asequibles que tengan la textura que los consumidores desean y requieran un procesamiento mínimo.
El mercado de alternativas animales de origen vegetal sigue atrayendo inversiones y también es de interés para los investigadores en los campos de la ciencia de los alimentos (la necesidad de mejorar la textura de dichas alternativas) y la ecología, ya que algunas alternativas de proteínas de origen vegetal no son tan sostenibles. de todos modos debido a los recursos consumidos para procesarlos.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Copenhague cree que las algas verdiazules se convertirán en un actor de pleno derecho y posiblemente líder en el mercado de alternativas de origen vegetal. No se trata de las famosas especies que en verano son una sopa tóxica en el agua, sino de especies no tóxicas.
“Las cianobacterias, también conocidas como algas verdiazules, son organismos vivos y pudimos hacer que produjeran una proteína que no producen en la naturaleza. Lo que es especialmente interesante es que la proteína se forma en forma de hebras fibrosas, que recuerdan un poco a las fibras de la carne o del queso”, afirma el profesor Paul Erik Jensen de la Facultad de Ciencias de la Alimentación.
En un nuevo estudio publicado en ACS Nano, Jensen y sus colegas de la Universidad de Copenhague informan que las cianobacterias pueden servir como organismos huéspedes para una nueva proteína incorporando genes extraños en las cianobacterias. Dentro de las cianobacterias, la proteína está organizada en pequeños filamentos o nanofibras.
Procesamiento mínimo – máximo respeto al medio ambiente
Los científicos de todo el mundo han centrado su atención en las cianobacterias y otras microalgas como posibles alimentos alternativos. Al igual que las plantas, crecen mediante la fotosíntesis y contienen altas cantidades de proteínas y ácidos grasos poliinsaturados saludables.
Poul Erik Jensen, que dirige un grupo de investigación especializado en alimentos vegetales y bioquímica vegetal, destaca: “Se trata de un organismo que puede cultivarse fácilmente de forma medioambientalmente sostenible, ya que sobrevive a base de agua, CO 2 atmosférico y luz solar. Este resultado da a las cianobacterias un potencial aún mayor como ingrediente sostenible».
Muchos investigadores de todo el mundo están trabajando en el desarrollo de potenciadores de textura para alimentos vegetales alternativos. A menudo se utilizan guisantes o soja; sin embargo, estas opciones requieren una cantidad significativa de procesamiento, ya que las semillas deben triturarse y extraerse la proteína de ellas para lograr concentraciones de proteína suficientemente altas.
“Si podemos utilizar toda la cianobacteria en los alimentos, en lugar de solo las fibras proteicas, minimizaremos la cantidad de procesamiento requerido. En la investigación de alimentos, intentamos evitar demasiado procesamiento porque reduce el valor nutricional del ingrediente y también requiere mucha energía”, dice Jensen.
El equipo ahora está trabajando en cómo producir comercialmente filamentos de proteínas a partir de cianobacterias. Jensen es optimista: “Necesitamos mejorar estos organismos para que produzcan más fibras proteicas. Se puede comparar con las vacas lecheras a las que obligamos a producir cantidades increíbles de leche para nosotros, pero en este caso el proceso es mucho más ético y estoy seguro de que tendremos éxito. Esta es la mejor manera de producir proteínas».
Las cianobacterias como la espirulina ya se cultivan comercialmente en varios países, principalmente con fines alimentarios saludables. La producción suele tener lugar en los llamados estanques al aire libre o cámaras de fotobiorreactores, donde los organismos crecen en tubos de vidrio.
Según Jensen, Dinamarca es un lugar obvio para establecer “fábricas de microalgas” para producir cianobacterias proteicas. El país cuenta con empresas de biotecnología con las habilidades necesarias y un sector agrícola fuerte.
“En principio, la agricultura danesa podría producir cianobacterias y otras microalgas de la misma manera que se producen hoy los productos lácteos. Sería posible recolectar diariamente una determinada porción de células como biomasa fresca. Al concentrar células de cianobacterias, se obtiene algo similar al pesto, pero con hebras de proteínas. Y con un procesamiento mínimo, se puede agregar directamente a los alimentos”, concluyó el investigador.
Fuente: Universidad de Copenhague. La foto muestra cianobacterias con fibras proteicas visibles al microscopio. Las fibras proteicas están marcadas con la letra F. Foto: ACS Nano (2023). DOI: 10.1021/acsnano.3c08600.
