Agricultores alemanes descubren el valor gastronómico del huitlacoche, un hongo considerado plaga en Europa
Redacción Mundo Agropecuario
En la localidad de Lichtenau, en el estado alemán de Sajonia, un curioso fenómeno agrícola está despertando interés entre científicos y gastrónomos. El maestro jardinero Jan Lieber, conocido por cultivar maíz dulce, descubrió que sus cosechas estaban siendo invadidas por un hongo poco común en la región: el “maíz trufado” o huitlacoche, un producto tradicional de la cocina mexicana que, lejos de ser una plaga, es considerado una delicatessen de alto valor culinario.
El hallazgo —reportado por el medio alemán MDR Sachsen— está cambiando la forma en que los agricultores europeos perciben esta enfermedad fúngica del maíz, conocida científicamente como Ustilago maydis. Lo que antes se descartaba como pérdida, hoy empieza a verse como una oportunidad gourmet.
De plaga a manjar
Durante años, el huitlacoche fue visto en Europa como un signo de cultivo enfermo. El hongo infecta los granos de maíz y forma abultamientos blancos o grisáceos que, al madurar, adquieren un color oscuro y liberan esporas. En términos agronómicos, se trata de una patología fúngica que puede reducir el rendimiento de las mazorcas.
Sin embargo, en México este mismo hongo es motivo de orgullo culinario. Allí se conoce como huitlacoche —una palabra náhuatl que significa “excrecencia del maíz”— y se utiliza desde tiempos prehispánicos en tamales, quesadillas, sopas y salsas. Su sabor, similar al de la trufa negra, y su textura suave lo han convertido en un ingrediente de alta gastronomía.
En Alemania, Jan Lieber ha decidido no eliminar los cultivos infectados, sino recolectarlos cuidadosamente y vender el hongo a restaurantes especializados. “Es un producto interesante, con potencial. Si se maneja bien, puede tener su mercado”, comentó al medio alemán mientras mostraba una mazorca cubierta de esporas plateadas.
Un tesoro gastronómico en los campos europeos
La idea de aprovechar el huitlacoche no es nueva, pero su expansión hacia Europa central sí lo es. Chefs alemanes y austriacos lo están incorporando en menús experimentales, aprovechando su sabor umami y su versatilidad. Además, el hongo tiene un alto valor nutricional: contiene proteínas, aminoácidos esenciales y compuestos antioxidantes.
La revalorización de este hongo forma parte de una tendencia más amplia hacia la gastronomía sostenible, que busca reducir el desperdicio agrícola y rescatar ingredientes tradicionales o infravalorados. En lugar de desechar las mazorcas afectadas, los agricultores pueden diversificar su producción y abrirse a nuevos nichos de mercado.
Para los investigadores agrícolas, el caso de Lichtenau demuestra cómo una supuesta “enfermedad” puede transformarse en una oportunidad económica y cultural, siempre que se comprenda su naturaleza y se maneje adecuadamente.
Adaptación al clima y producción controlada
El Ustilago maydis se desarrolla mejor en condiciones cálidas y húmedas, por lo que el cambio climático podría favorecer su aparición en regiones templadas de Europa. Aunque en la agricultura intensiva el objetivo sigue siendo prevenir su expansión, algunos expertos creen que su cultivo controlado podría convertirse en una práctica rentable.
En México, existen proyectos de producción planificada de huitlacoche mediante inoculación controlada del hongo, lo que permite obtener mazorcas “trufadas” sin afectar grandes extensiones de cultivo. Si esta técnica se adapta al contexto europeo, podría surgir un nuevo mercado agrícola gourmet, con producción local y trazabilidad.
“En lugar de combatirlo, podríamos aprender a cultivarlo de manera controlada”, opinan varios micólogos consultados por MDR. En países donde la gastronomía valora los sabores intensos y naturales, este tipo de producto podría tener un futuro prometedor.
Entre el campo y la alta cocina
El caso del huitlacoche en Sajonia ilustra la evolución de la relación entre agricultura y gastronomía. Lo que en un principio es visto como una amenaza, puede transformarse en una fuente de innovación culinaria y económica. Restaurantes de Berlín, Múnich y Viena ya han mostrado interés en incluirlo en sus cartas, atraídos por su exclusividad y su historia cultural.
Para los agricultores, representa una posibilidad de diversificación y de vincular la producción primaria con el valor añadido de la cocina de autor. Y para los consumidores, una forma de descubrir los sabores que América Latina ha preservado durante siglos.
Ecuador, Perú o México ya demostraron que la identidad agrícola y la gastronomía pueden caminar de la mano; ahora, Alemania y otros países europeos comienzan a mirar hacia esos mismos caminos de innovación natural.
Referencias
MDR Sachsen. Pilze statt Mais: Der “mexikanische Trüffel” aus Lichtenau in Sachsen begeistert Feinschmecker. Publicado en noviembre de 2025. Disponible en: https://www.mdr.de/nachrichten/sachsen/chemnitz/pilze-trueffel-lichtenau-delikatesse-100.html
Nota editorial:
Este artículo ha sido elaborado con fines divulgativos a partir de información pública y fuentes especializadas, adaptado al enfoque editorial del medio para facilitar su comprensión y contextualización.
