Un equipo internacional de científicos dirigido por el profesor paquistaní Muhammad Faizal Mansoor estudió el efecto del ultrasonido en el aislado de proteína de las semillas de pimiento rojo (Capsicum annum L). Una de las autoras del artículo es Diana Tazeddinova, investigadora del Departamento de Tecnología y Organización de la Hostelería Pública de SUSU.
El estudio corresponde a las metas y objetivos del proyecto nacional de la Federación de Rusia “Apoyo tecnológico a la seguridad alimentaria”.
Los resultados del estudio fueron publicados en el International Journal of Macromolecular Biology.
Las proteínas vegetales son un componente importante de la dieta humana. Los bioquímicos modernos están trabajando para modificarlas, lo que mejora su absorción y acerca las proteínas vegetales a ser un sustituto completo de las proteínas animales.
Por lo tanto, es necesario dominar la producción de proteínas a partir de diversas fuentes vegetales, incluidas aquellas que antes se consideraban desechos.
Tomemos como ejemplo los pimientos rojos. Cuando añadimos esta delicia vegetal a las ensaladas, normalmente le quitamos las semillas y la misma práctica se utiliza en el procesamiento industrial.
Las semillas de pimiento rojo contienen entre un 13,7% y un 29,1% de proteínas, que incluyen una amplia gama de aminoácidos esenciales requeridos por los humanos, como lisina, treonina y triptófano. Además, tienen propiedades antioxidantes.
Los investigadores pueden extraer el aislado de proteína de semilla de pimiento rojo (RPSPI), pero enfrentan el desafío adicional de mejorar sus propiedades como la digestibilidad, la solubilidad y el sabor.
Un equipo internacional de científicos realizó un experimento en el que el aislado de proteína de semilla de pimiento rojo (en forma de polvo) se expuso a ultrasonidos durante 5 a 20 minutos. El estudio se realizó a diferentes valores de pH: 7 y 9.
Las partículas grandes del polvo aislado han disminuido de tamaño, lo que ya ha contribuido a aumentar su solubilidad en agua.
Utilizando la espectroscopia, los científicos pudieron rastrear los cambios que ocurren en las moléculas. Registraron mejoras en el estado de los grupos sulfhidruro libres, en el proceso de desdoblamiento de las proteínas y en otras características químicas.
Estos cambios químicos contribuyeron en última instancia a mejoras significativas en las propiedades nutricionales del aislado. Después del tratamiento ultrasónico, la solubilidad en agua aumentó en un 25%, el índice de actividad emulsionante aumentó en un 49,4%, el índice de estabilidad de la emulsión aumentó en un 45,11%, la capacidad de retención de agua aumentó en un 65,1%, la capacidad de retención de aceite aumentó en un 46,2%, la capacidad de formación de espuma aumentó en un 71,1% y la estabilidad de la formación de espuma aumentó en un 81,8%. Todos estos indicadores contribuyen a incrementar el valor culinario del producto final.
Para traducir el descubrimiento en una tecnología comercial probada, los científicos deben considerar una serie de factores adicionales, como el control de la temperatura intracelular y los niveles de energía durante la exposición prolongada al ultrasonido. El sobrecalentamiento local puede provocar desnaturalización y cambios en la estructura de las proteínas. Sin embargo, ya podemos ver el potencial del uso del procesamiento ultrasónico en las futuras tecnologías alimentarias.
Servicio de prensa de SUSU.
