«No hay nada como la papaya», dijo Rob Brannan, profesor de ciencias de la alimentación en el Departamento de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición de la Universidad de Ohio.
por Samantha Pelham-Kunz, Universidad de Ohio
«Es el único miembro de la familia de las frutas tropicales que crece en zonas templadas. Todas las demás crecen en el Caribe o Sudamérica. ¿Y la papaya? Crece aquí mismo, en Ohio».
A menudo descrita como una mezcla entre plátano y mango, la papaya tiene una textura cremosa, similar a la de una natilla, y crece en racimos en árboles pequeños. A pesar de su sabor exótico, es una auténtica baya, a diferencia de las fresas o las frambuesas, según Brannan, y es originaria de gran parte del este de Estados Unidos.
Las papayas empiezan a madurar a mediados del verano en los estados del sur y hasta octubre en el norte. En Ohio, la época de mayor cosecha es a mediados de septiembre, justo a tiempo para el Día Nacional de la Papaya, que se celebra el tercer jueves de septiembre.
Aunque la papaya es originaria de la región, puede ser sorprendentemente difícil de encontrar. La fruta es muy perecedera, se magulla con facilidad y no se transporta bien, lo que dificulta su venta comercial.
«Este no es el tipo de fruta que encontrarás en un supermercado grande», añadió Brannan.
Solo un pequeño número de granjas comerciales cultivan papayas a gran escala. Según Brannan, cosecharlas requiere una cuidadosa sincronización y técnica. Los agricultores suelen colocar redes debajo de las ramas de los árboles para atrapar las papayas a medida que caen naturalmente, lo que normalmente indica que están maduras. Una vez que una papaya toca el suelo, se considera invendible para uso comercial.
Una vez recolectadas, las papayas se venden principalmente a pequeños productores. La industria cervecera es actualmente el mayor consumidor comercial de pulpa de papaya, convirtiendo la fruta en cervezas y sidras artesanales de temporada.
«Las frutas que los agricultores recolectaron el año pasado son las que beberemos este año en cualquier bebida a base de papaya», dijo Brannan. «Pero hay muchas otras maneras de disfrutarla. ¿Mi sugerencia? Empieza probando la fruta fresca «.
Debido a que las papayas son tan difíciles de encontrar en las tiendas, una de las mejores maneras de disfrutarlas era en el Festival Anual de la Papaya de Ohio, que se celebra cada septiembre en el lago Snowden en Albany, Ohio. El festival de este año, que tuvo lugar del 12 al 14 de septiembre, atrajo a visitantes de todo el mundo, así como a expertos internacionales en frutas, ya que coincidió con una reunión internacional de papayas en Kentucky.
«Recibimos a productores e investigadores de todo el mundo que compartieron conocimientos sobre el cultivo de frutas nativas en sus propios países durante una sesión especial durante el festival», dijo Brannan.
El festival contó con trivia sobre la papaya, música en vivo, demostraciones de cocina y un concurso de «Mejor papaya», pero el evento más destacado fue el concurso de cocina de papaya, que se realizó el viernes para los vendedores y el domingo para el público.
Cada puesto de comida, normalmente de 20 a 25 en total, debe ofrecer al menos dos platos con papaya. En años anteriores, se ha ofrecido de todo, desde guacamole de papaya y salsas picantes hasta helados, pasteles, mermeladas y más.
«Hemos aprendido muchísimo a lo largo de los años con los concursos de cocina», dijo Brannan, quien presentó una presentación en el festival de este año sobre la gastronomía de la papaya, destacando tendencias, ideas sobre recetas y qué hace que ciertos platos sean un éxito. «Los datos de años anteriores muestran que las salsas, los dips y los platos fríos suelen ser los más exitosos en la categoría salada, mientras que los helados y los postres especiales tienen un buen desempeño en la categoría dulce».
Brannan también publicó un artículo en la revista Gastronomy titulado «Una exploración del potencial gastronómico de la papaya norteamericana: un estudio de caso del concurso de cocina de papaya en el Festival de la Papaya de Ohio», que explora los usos culinarios más efectivos de la papaya, basándose en años de experimentación y la opinión de la comunidad. El artículo destaca la textura única de la fruta y su perfil de sabor tropical, señalando que destaca más en aplicaciones refrigeradas, donde se puede conservar su consistencia similar a la de una natilla.
«La papaya no es una fruta que la gente común use para cocinar», dijo Brannan. «Quienes tienen la suerte de comprar unas cuantas suelen comerlas solas. Sin embargo, a quienes tienen papayas en abundancia o buscan probar algo nuevo, les sugiero que prueben platos fríos. En mi experiencia, eso suele dar los mejores resultados».
Más allá del trabajo de Brannan, sus estudiantes de posgrado también están desempeñando un papel importante a la hora de impulsar la conversación sobre la papaya, tanto en el festival como fuera de él.
Shelby George, una estudiante de posgrado de segundo año del programa de dietética de la Universidad de Ohio, tiene una conexión de larga data con el Festival Pawpaw de Ohio, que comenzó en 2016 cuando se ofreció como voluntaria como estudiante de primer año en Atenas.
«No sabía nada sobre Atenas, y fue lo primero que hice que me integró de alguna manera a esta hermosa comunidad», dijo George.
Desde entonces, ha seguido muy involucrada como voluntaria en Zero Waste para ayudar a desviar el compost y el reciclaje de los vertederos, ayudando con el montaje y desmontaje, coordinando la programación del festival en la carpa de papaya y apoyando a Brannan tanto en el aula como en el recinto del festival. Este año, George regresó no solo como becaria de dietética en la carpa de papaya, sino también por primera vez como presentadora.
Su investigación con Brannan explora el interés y las percepciones de los consumidores en torno a la papaya. Durante su presentación en el festival de este año, George compartió información extraída de una encuesta de consumidores realizada en el Festival de la Papaya de 2024. La encuesta, lanzada mediante un código QR, recopiló casi 200 respuestas y preguntó a los participantes sobre su conocimiento de la papaya y cómo la utilizan. George y su equipo analizaron los datos con SPSS y celebraron reuniones semanales para debatir el proceso, los hallazgos y las implicaciones generales.
Los resultados pusieron de relieve tanto el entusiasmo como las frustraciones que rodean a las papayas.
«A la gente le encantan las papayas y los productos derivados de ellas», dijo George. «Pero también coincidieron mayoritariamente en que las papayas son inaccesibles».
Según George, esto representa una gran oportunidad en el sector de productos de valor añadido, una forma de entregar papayas en formas que sean más accesibles geográfica y estacionalmente.
«Las papayas tienen una temporada de crecimiento corta y son increíblemente difíciles de transportar debido a su piel frágil y la alta producción de etileno después de la cosecha», explicó. «No es realista enviar una papaya fresca de Ohio a California y esperar que llegue en buenas condiciones».
Agregó que los productos de valor agregado congelados o estables, como mermeladas, helados o purés de papaya, podrían ser la clave para expandir el alcance de la fruta más allá de su área de distribución nativa.
Curiosamente, los datos de la encuesta también mostraron que las personas que aún no han comprado papayas son las que tienen más probabilidades de hacerlo en el futuro.
«Aquí se está produciendo un claro efecto de nicho», dijo George. «Los nuevos consumidores se sienten atraídos por la singularidad de la fruta, mientras que quienes ya conocen las papayas podrían buscarlas, cultivarlas o conseguirlas de amigos, por lo que es menos probable que las compren».
También señaló que los consumidores consideran que las papayas no están disponibles comercialmente, lo que indica una oportunidad para que los productores y distribuidores reevalúen sus estrategias de marketing.
«El precio y el origen fueron los factores más importantes para los encuestados», afirmó George. «Por lo tanto, enfatizar esos elementos, como el abastecimiento local o la asequibilidad, podría ayudar a mejorar las ventas y aumentar el conocimiento del producto».
Además del aspecto del consumidor, George también trabajó para aclarar conceptos erróneos comunes sobre la fruta, particularmente en torno a su perfil nutricional.
«Originalmente, cuando se publicó la información nutricional de la papaya, el análisis se centró en la piel de la fruta, que es totalmente incomestible. Incluso los mapaches la dejan», dijo. «Así que, definitivamente, no debería incluirse en el análisis nutricional. Es un alimento maravilloso, no me malinterpreten. No es una superfruta con muchas palabras de moda, es una fruta, y eso es súper en sí mismo».
George también presentó dos pósteres de investigación en la quinta Conferencia Internacional de la Papaya, celebrada justo antes del festival en la Universidad Estatal de Kentucky. Los pósteres, titulados «Hábitos y creencias del consumidor relacionados con la papaya (Asimina triloba)» e «Influencia del precio, el origen y la producción en las preferencias de compra de la papaya (Asimina triloba)», mostraron el alcance más amplio de su trabajo y sus implicaciones tanto para los consumidores como para los productores de la industria de la papaya.
También fue nombrada Estudiante Académica del Año 2025 por la Asociación Norteamericana de Cultivadores de Papaya (NAPGA), un honor que reconoce su «donación desinteresada de tiempo y talento para promover los objetivos de la NAPGA y la industria de la papaya en general».
«Es un gran honor y sí, lloré», dijo eufórica. «Esta comunidad significa mucho para mí, y ser reconocida de esta manera fue realmente especial».
Otra estudiante que trabaja con el festival y directamente con la fruta es Keerthi Reddi, estudiante de segundo año de posgrado en Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, originaria de India. Reddi conoció la papaya a través de Brannan y quedó fascinada al instante por su sabor tropical y su potencial para la innovación alimentaria sostenible.
«Fue entonces cuando pensé en explorar cómo se podrían utilizar las papayas en productos alimenticios nuevos y funcionales», dijo Reddi.
La investigación de Reddi se centra en el uso de papayas demasiado maduras o desechadas, que de otro modo se desperdiciarían, como ingrediente clave en alternativas vegetales a la carne. En el festival, los asistentes pudieron degustar sus creaciones, como los Nuggets de Pollo con Papaya y la Hamburguesa de Papaya, y compartir sus opiniones en una cabina de análisis sensorial.
«Me interesa cómo la fruta influye en la textura, el sabor y el atractivo», dijo. «Pero también me entusiasma la sostenibilidad: reducir los residuos y crear alimentos nutritivos e innovadores».
Reddi enfatizó que las papayas crecen de forma natural sin insumos químicos, lo que las hace ideales para la agricultura regenerativa. Promover su cultivo apoya la biodiversidad y fortalece la resiliencia alimentaria regional.
«La papaya no es solo una curiosa fruta regional, sino parte integral del patrimonio norteamericano», afirmó Reddi. «Merece un mayor reconocimiento por su sabor, valor nutricional y versatilidad».
Estudiar la papaya también ha ayudado a Reddi a conectarse más profundamente con su comunidad en los EE. UU.
«Me ha brindado una forma especial de conectar con la gente de aquí», añadió. «Espero que más personas descubran la papaya, no solo como un manjar de temporada, sino como una fruta que puede impulsar un cambio sostenible y significativo en nuestros sistemas alimentarios».
Más información: Robert Brannan et al., Una exploración del potencial gastronómico de la papaya norteamericana: un estudio de caso del concurso de cocina de papaya en el Festival de la Papaya de Ohio, Gastronomía (2024). DOI: 10.3390/gastronomy2020007
