En marzo de 2024, cuando se identificaron los primeros casos de gripe aviar altamente patógena en vacas lecheras de Texas, los investigadores de Cornell, dirigidos por Diego Diel, profesor asociado de virología en la Facultad de Medicina Veterinaria, comenzaron de inmediato a evaluar cuánto tiempo sobrevivía el virus en la leche cruda de las vacas infectadas.
por Caitlin Hayes, Universidad de Cornell
Al mismo tiempo, Nicole Martin, profesora adjunta de investigación en ciencias de la alimentación y directora del Programa de Mejora de la Calidad de la Leche en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida (CALS), comenzó a recibir llamadas y mensajes de fabricantes de la industria láctea preocupados por la seguridad alimentaria.
Martin y Diel se unieron para brindar respuestas.
«La industria buscaba información científica para garantizar la seguridad de sus procesos», dijo Martin. «Así que, liderados por el laboratorio de Diel, iniciamos una serie de estudios impulsados por la necesidad de la industria de obtener estas respuestas».
En el primero de sus estudios relacionados con el comportamiento del virus en la leche, publicado en Nature Communications , el equipo descubrió que el virus de la gripe aviar H5N1, presente en altas cantidades en la leche de las vacas infectadas, persistía en la leche cruda hasta ocho semanas a temperaturas de refrigeración.
Pero los investigadores también probaron cómo respondía el virus a la pasteurización y a varias otras condiciones de subpasteurización, y descubrieron que los procesos de pasteurización que imitaban los recomendados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y varias condiciones de subpasteurización inactivaban completamente el virus.
«Eso significa que si bebes leche pasteurizada, incluso si proviene accidentalmente de una granja contaminada, estás a salvo», afirmó el primer autor, Mohammed Nooruzzaman, profesor adjunto de investigación de Medicina Poblacional y Ciencias Diagnósticas (CVM). «La pasteurización anuló por completo el virus».
Los investigadores calentaron leche cruda contaminada con el virus y leche de vacas infectadas a 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit) durante 30 minutos y 72 grados Celsius (162 grados Fahrenheit) durante 15 segundos (condiciones que imitan la pasteurización de la FDA) y el virus no sobrevivió.
El equipo también descubrió que el virus se inactivaba a temperaturas inferiores a los niveles de pasteurización, mediante un método de subpasteurización llamado termización. Mediante pruebas a diversas temperaturas, descubrieron que el virus se inactiva cuando la leche se calienta a 60 grados Celsius (140 grados Fahrenheit), siendo 54 grados Celsius (129 grados Fahrenheit) durante 10 minutos el límite inferior.
«Dada la situación actual, se debe evitar beber leche cruda», dijo Nooruzzaman. «Pero si se calienta la leche a 54 grados Celsius durante 10 o 15 minutos, el virus se inactiva por completo. Y para mayor seguridad: a 60 grados Celsius, el virus se inactiva en cinco segundos».
Además de validar la eficacia de los procesos de pasteurización, la investigación proporciona orientación a la industria láctea sobre cómo desechar la leche infectada sin propagar aún más el virus.
La investigación también ofrece a los queseros artesanales, que utilizan leche cruda para elaborar ciertos quesos, opciones para proteger a sus clientes. En otro estudio, cuya preimpresión se publicó el 14 de marzo en bioRxiv , el equipo de Diel descubrió que el virus puede persistir en quesos de leche cruda durante 60 días, lo que desmiente la idea de que el proceso de envejecimiento lo elimina.
«Pero incluso sin una pasteurización completa, estas temperaturas de subpasteurización son eficaces para inactivar el virus», afirmó Diel, autor principal de los estudios. «Esta investigación ofrece una alternativa para que la industria quesera artesanal trate la leche antes de elaborar el queso».
Estudios previos habían puesto en duda que el proceso de pasteurización inactivara la influenza aviar altamente patógena (IAAP) H5N1, pero Diel afirmó que las herramientas utilizadas en dichos estudios podrían haber medido incorrectamente la temperatura de la leche. El equipo de Cornell validó la temperatura con un sistema de serpentín sumergido desarrollado por el laboratorio de Martin. Los nuevos resultados también corroboraron las pruebas realizadas por la FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) con pasteurizadores a escala comercial.
El equipo continuará investigando el virus en la leche a medida que surjan nuevas cepas y nuevas preguntas de la industria. Los actores clave de la industria, desde grandes empresas hasta pequeños procesadores, se han beneficiado de las horas virtuales mensuales de consulta sobre seguridad alimentaria que ofrece el Instituto de Seguridad Alimentaria de Cornell, donde Martin y Diel han presentado el trabajo del equipo y respondido preguntas directamente.
«Es fundamental que la industria sepa que puede acudir a nosotros para obtener esa orientación», afirmó Martin. «Y se trata de orientación; esto no significa que la industria se acabe. Quieren conocer las mejores prácticas, y nuestros estudios dan esos primeros pasos en la dirección correcta».
Más información: Mohammed Nooruzzaman et al., Espectro de inactivación térmica del virus de la influenza A H5N1 en leche cruda, Nature Communications (2025). DOI: 10.1038/s41467-025-58219-1
Mohammed Nooruzzaman et al., Estabilidad del virus de la influenza A H5N1 en queso de leche cruda, bioRxiv (2025). DOI: 10.1101/2025.03.13.643009 . www.biorxiv.org/content/10.110 … /2025.03.13.643009v1
