Una nueva metodología reduce el tiempo de fermentación de 5 ó 6 días a 3, permitiendo a los agricultores ahorrar en recursos como mano de obra
F. Descubre/DICYT Un equipo de investigación de IFAPA ‘Alameda del Obispo’ (Córdoba, España) y la Universidad Técnica de Quevedo (Ecuador) ha demostrado que el secado del cacao justo después de la cosecha reduce el tiempo de fermentación y mejora el aroma del producto final en las variedades de alta calidad. Tradicionalmente, los agricultores no realizan este procedimiento, pero los científicos han confirmado que ejecutarlo antes del proceso de fermentación del fruto es beneficioso para el cacao normal y de alta calidad procedente de Ecuador.
En concreto, los científicos explican que al secar el fruto sobre una lona al aire libre durante 13 horas, el tiempo de fermentación posterior se reduce hasta cuatro horas, en función de la variedad de cacao. Esto supone una ventaja económica para los agricultores, dado que pueden acelerar los procesos de producción y ahorrar en recursos como la mano de obra. Por otro lado, este pre-tratamiento mejora el aroma de las variedades de alta calidad, medidor de excelencia en la industria del chocolate.
Los expertos se centran en Ecuador por ser uno de los principales productores mundiales de cacao. Quienes habitualmente generan este producto son los agricultores locales, que emplean procesos tradicionales basados en la experiencia y la observación. No obstante, éstos no suelen implementar innovaciones tecnológicas o nuevas técnicas en sus procedimientos. “Con la metodología ‘de toda la vida’ suelen obtener buenos resultados. Pero nosotros queríamos proponer un método que se integre dentro de esos procesos tradicionales y, al mismo tiempo, les permita competir en un mercado cada vez más exigente en cuanto a sabores y perfiles aromáticos”, explica a la Fundación Descubre el investigador del IFAPA José Manuel Moreno.
De “sabor fino” y “ordinario”
Tal y como explican en el artículo ‘Impact of the pre-drying process on the volatile profile of on-farm processed Ecuadorian bulk and fine-flavour cocoa varieties’ publicado en Food Research International, los científicos utilizaron dos tipologías de variedades de cacao. Por un lado, las denominadas de “sabor fino”, consideradas de alta calidad (Trinitario), y por otro lado, “a granel” y “ordinario”, de calidad normal (Forastero).
Para comprobar la eficacia de este pre-tratamiento de secado, los científicos extendieron una lona donde depositaron las vainas de cacao durante 13 horas al aire libre y bajo el sol, a unos 28 grados centígrados aproximadamente. Durante el experimento, el cacao se movía cada tres horas para que se secaran de manera uniforme y recogieron muestras a las seis horas y al final del tratamiento, es decir, a las trece horas.
Normalmente, las variedades normales tardan 6 ó 7 días en fermentar y las de alta calidad, 4 ó 5 días. Sin embargo, con la propuesta de los investigadores, este tiempo se redujo a tres días. “Esto implica dos ventajas: por un lado, los agricultores pueden cosechar y procesar cacao en menos tiempo; por otro lado, ahorrarían en costes de mano de obra y recursos”, explica José Manuel Moreno.
Una vez finalizado este pre-tratamiento, y comprobada la reducción de tiempo de fermentación, los expertos analizaron el perfil de compuestos volátiles, es decir, las sustancias en forma de gas responsables de los olores que se perciben. Para ello, introdujeron el fruto en un bote donde una fibra situada dentro de una jeringa absorbe los “aromas” de la muestra de cacao (proceso denominado microextracción en fase sólida) y, posteriormente, se analizaron con una la técnica conocida como cromatografía de gases. Al calentar la fibra, se liberan los compuestos químicos del fruto de cacao en forma de vapor, que la máquina detecta y registra.
Compuestos aromáticos
De este modo, el equipo investigador del grupo del área de Agroindustria y calidad alimentaria del IFAPA de Córdoba identificó 63 compuestos volátiles y comprobaron que, en el caso de la variedad Trinitaria, de mayor calidad, el pre-tratamiento potenció aromas especialmente apreciados por los expertos, catadores y artesanos del chocolate. Por ejemplo, los ésteres, asociados con aromas florales y frutales; aldehídos, que se asocian con el olor de la canela, y lactonas, que pueden recordar a la vainilla. “Ecuador se caracteriza por tener variedades particulares de cacao de muy alta calidad. Sería interesante comprobar si este pre-tratamiento de secado aporta tan buenos resultados en ellas”, comenta Manuel Moreno.
El siguiente paso de los investigadores se centra en aportar conocimiento científico al Banco de Germoplasma de Cacao de Ecuador, la colección de semillas y otros materiales relacionados que se conservan para la investigación y la preservación de la diversidad genética del cacao. En concreto, quieren elaborar un ‘registro’ de compuestos bioactivos -es decir, las sustancias químicas naturales que pueden tener efectos positivos en la salud humana, como los antioxidantes- de las variedades que se guardan en este lugar.
