Los científicos han descubierto que la proteína de guisante combinada con extracto de guaraná produce un nuevo compuesto dietético enriquecido con vitamina D3.
El guaraná es una enredadera del género Paullinia y es originaria de la parte amazónica de Brasil y Paraguay, y se encuentra como planta silvestre en Perú, Venezuela y Colombia.
En Brasil, el guaraná, cuyos frutos tienen el tamaño de un grano de café, se cultiva para la producción de bebidas energéticas, ya que sus semillas contienen dos o más veces más cafeína que los granos de café.
Una investigación realizada en la Universidad Estadual de Campinas (UNICAMP) en el estado de São Paulo, Brasil, muestra que el tratamiento térmico de la proteína de guisante y la adición de extracto de guaraná da como resultado la formación de un compuesto con importante potencial para su uso como ingrediente en plantas. Bebidas a base de alcohol, que ofrecen una opción beneficiosa y nutritiva para la industria alimentaria. Es decir, la proteína de guisante combinada con extracto de guaraná estabiliza una emulsión de aceite en agua enriquecida con vitamina D3.
Los investigadores que realizaron el trabajo científico están asociados al Laboratorio de Ingeniería de Procesos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA-Unicamp). Un artículo que describe sus hallazgos se publicó en la revista Food Research International.
“El interés por las proteínas de origen vegetal ha crecido en respuesta al auge de la demanda de productos no animales. Su creciente uso en formulaciones alimentarias se debe a propiedades tecnológicas, como la capacidad de estabilizar emulsiones, formar geles o espumas, aumentar la saciedad y proporcionar aminoácidos esenciales”, dice la ingeniera en alimentos Rosian López da Cunha, autora del artículo y profesora de la FEA. -UNICAMP.
Sin embargo, la solubilidad de las proteínas vegetales en agua es generalmente mala, lo que perjudica sus propiedades e impide su inclusión en los productos alimenticios. Por ello, los científicos han buscado formas de mejorar la solubilidad, algunas de las cuales incluyen el tratamiento térmico y la conjugación con extractos de plantas ricas en compuestos fenólicos, como el guaraná (Paullinia cupana).
“La adición de extracto de guaraná es una estrategia innovadora destinada a realzar el valor de un producto de la Amazonia, rico en compuestos bioactivos que interactúan con la proteína de guisante, aumentando su capacidad para estabilizar las emulsiones”, dice Marluchi Palazzolli da Silva Padilla, autor correspondiente de el artículo e investigador de la FEA -UNICAMP.
Se eligió la proteína de guisante por sus propiedades atractivas, particularmente su bajo costo, baja alergenicidad, emulsibilidad y propiedades gelificantes, pero el uso comercial del aislado enfrenta problemas como el mal sabor y la textura granulada, así como la ya mencionada mala solubilidad en agua, que impide su uso en muchos alimentos y bebidas.
En el estudio, los investigadores se propusieron probar si el tratamiento térmico y la conjugación con extracto de guaraná alteraban las propiedades de la proteína de guisante para justificar su inclusión en formulaciones alimentarias.
En la primera fase del proyecto, los investigadores analizaron los cambios tecnológicos que sufre la proteína de guisante como resultado del tratamiento térmico y la conjugación con extracto de guaraná. En el segundo paso, prepararon una emulsión utilizando proteína de guisante modificada y vitamina D3. Aunque la suplementación con vitamina D3 fortalece el sistema inmunológico y previene el raquitismo, es inestable en bebidas a base de agua y, por lo tanto, requiere conjugación con un estabilizador.
Los investigadores estudiaron el efecto del almacenamiento de emulsiones a 25°C en presencia de luz ultravioleta (UV). «Los resultados mostraron que al menos el 77% de la vitamina D3 se retenía en estas formulaciones después de 30 días de almacenamiento», dijo Padilla.
Finalmente, se realizó un experimento que simulaba el proceso de digestión para evaluar la biodisponibilidad de la vitamina D3. En este tercer paso, los investigadores concluyeron que la biodisponibilidad de la vitamina D3 era mayor en las emulsiones estabilizadas con proteína de guisante y guaraná que en las emulsiones estabilizadas solo con proteína de guisante.
Otro hallazgo prometedor fue que los procesos utilizados en el estudio para modificar la proteína de guisante son fácilmente escalables para su uso en la industria alimentaria. El tratamiento térmico durante 30 minutos a 90°C es similar a la pasteurización lenta de productos lácteos y jugos de frutas, y el ajuste del pH (común en la industria alimentaria) para controlar la interacción entre los compuestos fenólicos del extracto de guaraná y la proteína de guisante puede controlarse para garantizar la seguridad y el sabor adecuado.
“Este enfoque abre nuevas oportunidades para el desarrollo de emulsionantes vegetales con propiedades funcionales mejoradas. Los resultados sugieren que otras proteínas vegetales también podrían beneficiarse de esta estrategia para ampliar su uso en la industria alimentaria. Sin embargo, es importante señalar que la optimización de los procesos de modificación de proteínas vegetales depende de la composición tanto de la proteína como del extracto fenólico utilizado”, concluye Rosian López da Cunha.
Fuente: FAPESP Autor: Thais Segyo. La fotografía del título muestra emulsiones de aceite en agua estabilizadas con proteína de guisante y extracto de guaraná. Foto: Rosian López da Cunha y Marluci Palazzoli da Silva Padilla.
