La avena permite producir un “chocolate en grano” más saludable, según han descubierto investigadores nutricionales que trabajan en el campo de la innovación del chocolate.
Insha Naurin, periodista del portal Food Ingredients First, escribe al respecto: “Los científicos han descubierto un nuevo uso de la avena en busca de cómo hacer que el chocolate sea más saludable sin comprometer su sabor.
Los científicos alimentarios estadounidenses han desarrollado chocolate con bajo contenido de azúcar reemplazando hasta un 25% de la sacarosa del chocolate con harina de avena para reducir los niveles totales de azúcar en un 13,5% sin ningún impacto negativo en la textura o la percepción del consumidor.
Para el estudio, el equipo utilizó gránulos de almidón de harina de avena que tienen un tamaño inferior a 10 micrones, que se espera que satisfagan a los consumidores golosos sin la culpa asociada con el consumo de golosinas ricas en calorías.
«El chocolate siempre será una delicia rica en energía y alta en grasas, pero hicimos este trabajo como prueba de concepto de que podría ser posible reemplazar parte del azúcar con harina con almidón sin comprometer la textura del chocolate», dijo John Hayes, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad Estatal de Pensilvania, EE. UU., y autor correspondiente del estudio en una entrevista con Food Ingredients First.
Los investigadores también realizaron pruebas con chocolate suplementado con harina de arroz. Los catadores ciegos lo calificaron como de «textura más chal» en comparación con la textura «más suave, suave y cremosa» del chocolate que contiene avena.
Los resultados, publicados en el Journal of Food Science, pudieron «mostrar que existe un rango dentro del cual los formuladores pueden lograr reducciones significativas en el azúcar añadido sin que las personas se den cuenta o se preocupen», dijo Hayes.
En peso, el chocolate tiene más de la mitad de azúcar, y ese azúcar no sólo añade dulzura sino que también actúa como relleno, explicó Hayes en una entrevista con Food Ingredients First.
“Esto significa que, a diferencia de los refrescos, donde se puede utilizar un edulcorante de alta potencia para reemplazar el azúcar que se consume, también necesitábamos algo que pudiera proporcionar algo de volumen. Pensamos que las pequeñas partículas de almidón podrían funcionar, así que probamos con harina de avena y arroz”, dice.
La idea fue propuesta por Gregory Ziegler, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Pensilvania y coautor del estudio. Fue él quien sugirió probar dos cereales diferentes: arroz y avena, que contienen almidón de grano fino como sustituto del azúcar en el chocolate.
El resultado final seguirá conteniendo carbohidratos que eventualmente se descompondrán en azúcar, pero la velocidad de absorción puede ser más lenta.
«El almidón sigue siendo un carbohidrato, por lo que no tiene menos calorías, pero hay una reducción general del azúcar añadido, lo que tiene posibles beneficios para la salud», dice Ziegler.
Los científicos realizaron dos pruebas de sabor a ciegas: una con chocolate amargo elaborado con diferentes niveles de azúcar y harina de cereales, y la otra con chocolates de harina de avena y arroz con un contenido de azúcar un 25% reducido en comparación con el chocolate normal (54% de azúcar).
Los catadores calificaron favorablemente el chocolate de avena sobre el chocolate de harina de arroz y, en algunos casos, incluso lo calificaron ligeramente mejor que el chocolate normal.
Hayes se muestra optimista sobre la aceptación del producto en el mercado. «El chocolate ‘cereal’ resultante apunta a un posible camino a seguir en la reducción del azúcar, con la salvedad de que probablemente será necesario trabajar más para crear un producto que sea competitivo en el mercado», concluye.
El equipo, que recibió financiación para investigación del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del USDA, ahora planea llegar a algunos de los antiguos alumnos de la universidad que trabajan en la industria del chocolate. Están interesados en compartir los resultados y desarrollar nuevos chocolates reducidos en azúcar, proporcionando una prueba del concepto de que la harina de avena puede hacer eficazmente el trabajo del azúcar añadido”.
Fuente: www.foodingredientsfirst.com Autor: Insha Naurin.
