Ante la creciente demanda de alimentos más saludables, investigadores argentinos probaron la inclusión de semillas de lino en la dieta de cerdos para producir salami casero.
Un equipo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina incluyó semillas de lino en dietas para cerdos y evaluó el efecto sobre la calidad de la carne y alimentos procesados como el salami. Documentaron un aumento de ácidos grasos poliinsaturados y Omega 3, así como una disminución de ácidos grasos saturados, que quedaron retenidos en el producto final.
Debido a la creciente demanda de productos sabrosos y saludables, las salchichas secas fermentadas tienen algunas desventajas debido a su alto contenido de grasa (25 a 45%) y el perfil de ácidos grasos que se encuentra en la carne de cerdo.
Según Sebastián Marini, especialista en ganadería del INTA, “La inclusión de semillas de lino en las dietas provocó cambios significativos y beneficiosos en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y dorsal de los animales. Estos cambios en las materias primas se mantuvieron en el salami, lo que resultó en un producto de calidad nutracéutica superior y aceptación favorable por parte del consumidor”.
En este sentido, explicó que en los perfiles de ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como de la grasa dorsal, hubo una disminución de los ácidos grasos saturados y un aumento del contenido de ácidos grasos poliinsaturados y Omega3. Se obtuvieron resultados similares para el salami.
Según Marini, “es posible aumentar la concentración de ácidos grasos beneficiosos (3 y 6) en la carne de cerdo alimentando a los animales con una variedad de fuentes de grasa. Una fuente comercial de grasa saludable apta para el consumo porcino es la linaza, un tercio de la linaza es aceite, del cual el 50% es ácido graso α-linolénico”.
La producción de carne de cerdo de Argentina ha experimentado un crecimiento constante durante poco más de una década, impulsada principalmente por un mayor consumo interno. Al mismo tiempo, está aumentando la producción nacional de embutidos, entre los que el salami ocupa un lugar predominante, tanto por la calidad de la producción artesanal como por el elevado consumo.
Aunque el consumo de estos embutidos secos fermentados está muy extendido, la demanda de alimentos funcionales está creciendo. Se trata de productos que, además de su valor nutricional tradicional, aportan beneficios para la salud o reducen el riesgo de determinadas enfermedades a base de componentes bioquímicos nutracéuticos. Así, los productos animales contienen algunos componentes, como ácidos grasos esenciales para los humanos, así como otros que pueden incluirse en su perfil de materia prima natural ajustando las dietas.
El INTA, al señalar la reducción y modificación del contenido de grasa en alimentos tradicionales porcinos como el salami, considera esta una estrategia importante para mejorar la calidad de estos productos con valor agregado e indicación geográfica.
Fuente y foto: INTA.
