Una nueva investigación económica muestra el potencial del antiguo proceso de malteado para crear una nueva demanda interna de arroz y compensar los costos para los productores si las exportaciones disminuyen.
Este proceso, el malteado, existe desde hace miles de años y suele asociarse con la cebada. Pero el arroz también es adecuado para el malteado y para su uso como fuente adicional de azúcar en la elaboración de cerveza. El malteado es un proceso que permite que los granos germinen ligeramente en condiciones controladas, lo que produce cambios bioquímicos importantes para la producción de cerveza.
Un estudio de viabilidad publicado por investigadores de la Universidad de Arkansas en la revista npj Sustainable Agriculture descubrió que el uso de malta de arroz en la elaboración de cerveza podría reducir el costo de producción de cerveza entre un 2 y un 12 %, dijo John Lovett en un comunicado de la universidad.
El arroz malteado también reduce la necesidad de plantar área a la mitad o más porque produce más grano por hectárea que la cebada y tiene un potencial de extracción de azúcar equivalente o superior.
Los cerveceros que actualmente utilizan arroz para preparar cerveza generalmente utilizan arroz pulido, del tipo que se encuentra en los estantes de los supermercados. El uso de este tipo de arroz requiere pasos de procesamiento adicionales en comparación con el arroz malteado. Una nueva investigación sugiere que el malteado podría reducir los costos de tiempo y energía y hacer que el uso del arroz sea más factible para que más pequeñas cervecerías artesanales produzcan cerveza sin gluten.
Dado que el arroz se cultiva en todo el mundo, también tiene la ventaja de ser un material de malteado viable para los países tropicales y subtropicales que actualmente dependen de la cebada importada para su elaboración de cerveza.
En Estados Unidos, el principal estado productor de arroz es Arkansas, donde se produce la mitad de la cosecha nacional de arroz de grano largo. Sin embargo, las exportaciones nacionales de arroz de grano largo han caído alrededor de un 7% en los últimos 15 años. Alrededor del 43% del arroz de grano largo cultivado en Estados Unidos se exportó el año pasado, cifra menor al 50% de 2010.
Mercados alternativos como el arroz malteado podrían compensar esta disminución de las exportaciones. «Desarrollar un mercado interno para nuestro propio arroz podría, en última instancia, garantizar la sostenibilidad a largo plazo de la producción arrocera en Arkansas», afirmó Lanier Nally, profesor y director del Departamento de Economía Agrícola y Agroindustria de la División de Agricultura del Sistema Universitario de Arkansas y de la Facultad Dale Bumpers de Agricultura, Alimentación y Ciencias de la Vida de la Universidad de Arkansas.
Nally fue coautor de un estudio sobre la viabilidad de producir arroz malteado con investigadores del Centro de Innovación en Bebidas, incluido el estudiante de posgrado en ciencias de la alimentación del Bumpers College, Bernardo P. Guimaraes, y Scott LaFontaine, profesor asociado del departamento de ciencias de la alimentación del Bumpers College y de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas, un brazo de investigación del Departamento de Agricultura.
En 2024, Guimarães y Lafontaine publicaron un estudio que informaba sobre varias variedades de arroz de grano largo que, cuando se malteaban, desarrollaban suficiente actividad enzimática para convertir completamente el almidón en azúcar fermentable.
La malta de arroz también tenía muchos aromas y sabores diferentes e interesantes, comentó Guimarães, por lo que podía usarse sola o combinada con malta de cebada, y era rentable: «Cuando empezamos con esto, pensé que no funcionaría. ¿Cuánto tiempo lleva la gente bebiendo cerveza y cuánto tiempo lleva el arroz con nosotros? El economista que llevo dentro pensó: bueno, si esto funcionara, ¡lo habrían hecho hace 400 años! Pero supongo que Scott y Bernardo tuvieron que hacer un milagro para darse cuenta, porque podría funcionar».
Lafontaine dijo que la discrepancia entre el arroz malteado y la cerveza podría deberse a que la cerveza se ve a través de una «lente germánica», influenciada por la antigua «ley de pureza» de Alemania, que ordenaba que la cebada, el lúpulo, el agua y la levadura fueran los únicos cuatro ingredientes permitidos en la cerveza.
Pero si observamos algunas de las cervezas antiguas que existen en Asia —había mijo, había arroz—, los arqueólogos han encontrado evidencia de bebidas de cereales elaboradas con arroz. ¿Quién sabe? «Quizás este arroz era malteado», dijo Lafontaine, citando un estudio de 2024 publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias titulado «Identificación de cerveza de arroz de 10.000 años de antigüedad en Shanshan, en el valle bajo del río Yangtsé de China».
El estudio también descubrió que la cerveza elaborada con 100% de malta de arroz, lo que la hace libre de gluten, ahora cuesta alrededor de un 30% más que la cerveza a base de cebada. Pero si fuera posible reducir el precio sin comprometer la calidad, el mercado de la cerveza sin gluten recibiría un buen impulso para su desarrollo.
Los cerveceros generalmente consideran que la malta sin gluten es «competitiva» si no cuesta más del doble que la malta de cebada tradicional, señaló Guimarães. Dijo que las ventas de cerveza sin gluten muestran un crecimiento de ingresos anuales de más del 16 por ciento, lo que podría abrir potencialmente un nuevo mercado para el arroz de Arkansas. El límite de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. para el etiquetado de productos sin gluten es de 20 partes por millón. Por lo tanto, para garantizar la seguridad y evitar la contaminación cruzada, “el uso de maltas, malterías y cervecerías dedicadas a la producción sin gluten es fundamental”, concluyó Guimarães.
Fuente: Universidad de Arkansas. Autor: John Lovett.
En la imagen, Scott LaFontaine (izquierda) y Bernardo Guimarães sostienen cerveza elaborada con malta de arroz durante un estudio de 2024 que identificó varias variedades de arroz de grano largo con cualidades cerveceras únicas. LaFontaine es profesor asociado en el Departamento de Ciencia de los Alimentos del Bumpers College y en la Estación Experimental Agrícola de Arkansas, una rama de investigación de la División de Agricultura. Guimarães es un estudiante de posgrado en el departamento de ciencia de los alimentos en Bumpers College. Fuente de la fotografía: División de Agricultura del Sistema U of A.
