Las algas marinas han sido elogiadas durante mucho tiempo como un superalimento sostenible, pero su característico sabor a pescado ha sido un obstáculo para muchos consumidores occidentales.
por Simon Knokgaard Halskov, Universidad de Copenhague
Ahora, un nuevo estudio de la Universidad de Copenhague demuestra que la fermentación con bacterias lácticas podría ser la clave para hacerlas más apetecibles.
Comer algas puede ser extremadamente saludable, como solemos oír. Desafortunadamente, muchas personas las asocian con un olor y sabor desagradables, lo que dificulta su consumo.
En un nuevo estudio , publicado en Future Foods , los investigadores han investigado cómo la fermentación de las algas (Alaria esculenta) afecta el sabor, la textura y la aceptación por parte del consumidor de dos tipos de productos untables: queso crema y crema de baobab.
«Queríamos descubrir si la fermentación podía mejorar las propiedades sensoriales de las algas y hacerlas más atractivas como ingrediente alimentario», explica el profesor Wender Bredie, del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, quien codirigió el proyecto.
Algas con sabor más suave y mejor textura.
Los investigadores compararon productos con algas marinas sin tratar, fermentadas y acidificadas en concentraciones del 10 % y el 15 %. Los resultados fueron claros: los productos con algas marinas fermentadas tenían un sabor más suave, un olor menos a puerto y un perfil de sabor más equilibrado y fresco.
«La fermentación redujo las fuertes notas marinas y le dio un sabor más cremoso y fresco, especialmente en el queso crema. Esa es una gran ventaja al usar algas en productos que la gente conoce y espera que tengan un sabor suave», dice Bredie.
Las algas fermentadas también dieron como resultado una textura más firme y estable, particularmente en el queso crema, que se percibió como más «masticable» y menos líquido que las otras variantes.
En una prueba de sabor con 160 participantes, la mayoría prefirió el queso crema con algas fermentadas. Recibió una puntuación media de 7,2 sobre 9, mientras que la versión sin tratar solo obtuvo 6,1.
«Es interesante ver que incluso con una concentración relativamente alta de algas (10 %), la versión fermentada seguía siendo más popular. Esto demuestra que la fermentación no es solo una mejora técnica, sino algo que los consumidores pueden saborear y apreciar», afirma Bredie.
Perspectivas para futuros productos a base de algas
El estudio destaca la fermentación como un método prometedor para desarrollar nuevos alimentos a base de algas con buen sabor y alto valor nutricional. Si bien muchos participantes desconocían los beneficios de la fermentación para la salud, se despertó un gran interés en productos con buen sabor, independientemente de si están fermentados o no.
«Si podemos combinar el buen sabor con un ingrediente sostenible y funcional como las algas, y al mismo tiempo informar a los consumidores sobre los beneficios, tenemos una base sólida para nuevas innovaciones alimentarias», afirma Bredie.
Considera el estudio un claro ejemplo de lo que la ciencia de los alimentos puede aportar. En particular, Wender Bredie destaca la colaboración interdisciplinaria entre la ciencia sensorial, la microbiología y la investigación del consumidor como una fortaleza clave del proyecto.
«Mi motivación es despertar el interés por la ciencia de los alimentos. Por eso espero que nuestra investigación inspire a más personas a ver las posibilidades que ofrece este campo», concluye.
Más información: Aikaterina Vasileiou et al., Caracterización sensorial y física de queso crema y pastas de baobab que contienen algas (Alaria esculenta) y efecto de la fermentación de LAB en la aceptación del consumidor, Future Foods (2025). DOI: 10.1016/j.fufo.2025.100765
Nota editorial:
Este artículo ha sido elaborado con fines divulgativos a partir de información pública y fuentes especializadas, adaptado al enfoque editorial del medio para facilitar su comprensión y contextualización.
