Ante el creciente impacto de las sequías en Estados Unidos en la producción de trigo, muchos productores buscan alternativas más duraderas.
por Annie Korp, Universidad de Drexel
Investigadores de la Universidad de Drexel, la Universidad de Pensilvania, la Universidad de la Ciudad de Nueva York y el Centro de Sentidos Químicos Monell informaron recientemente que es probable que los estadounidenses acepten el mijo perla —un grano resistente y sin gluten que se ha cultivado durante siglos en condiciones adversas y secas en África e India— como un sustituto aceptable en recetas que utilizan harina de trigo.
El reto de introducir un ingrediente alternativo siempre reside en determinar si a los consumidores les gustará su sabor. Para comprender cómo podrían adoptar los consumidores estadounidenses esta alternativa al trigo, investigadores del Laboratorio de Alimentos de Drexel, perteneciente a la Facultad de Enfermería y Profesiones de la Salud, se unieron a colegas de CUNY, Brooklyn College, Penn y el Centro Monell para realizar dos estudios piloto sobre la percepción sensorial y el gusto por el mijo perla estadounidense, un cereal integral. Sus hallazgos se publicaron recientemente en la revista Foods .
Los resultados del estudio demostraron que la harina de mijo perla fermentada puede sustituir con éxito hasta un 20 % de harina integral en pan integral tipo sándwich sin afectar la aceptación ni la predisposición del consumidor a comprarla. Sin embargo, más allá de esta cantidad, la aceptación del sabor disminuyó, lo que subraya la necesidad de equilibrar las mejoras nutricionales con el atractivo sensorial, según los investigadores.
«Este estudio destaca que métodos sencillos de preparación de alimentos, como la fermentación, pueden mejorar el valor nutricional del mijo sin comprometer su sabor, hasta cierto punto», afirmó la autora principal, la Dra. May M. Cheung, profesora adjunta del Brooklyn College de la City University of New York.
El salvado de mijo perla contiene una cantidad considerable de ácido fítico, un antinutriente que reduce la absorción de micronutrientes como el calcio y el hierro. El equipo de investigación empleó la fermentación para preparar el mijo, una técnica tradicional económica, de fácil acceso tanto para consumidores como para empresas, y que responde al deseo del consumidor de alimentos mínimamente procesados.
Para el primer estudio piloto, 12 adultos probaron panes planos elaborados con mijo perla fermentado durante diferentes tiempos. El equipo de investigación descubrió que cuanto más larga era la fermentación, más eficaz era para reducir los niveles de ácido fítico en el mijo. Sin embargo, también descubrieron que, en el caso de los panes planos elaborados únicamente con mijo perla, cuanto más tiempo se fermentaba el mijo, menos les gustaba su sabor.
Así pues, para el segundo estudio piloto, el equipo de investigación sustituyó el mijo perla fermentado en pan integral de molde, en cantidades variables, para determinar la cantidad de mijo perla fermentado que toleraban los consumidores estadounidenses. Treinta participantes adultos probaron panes de molde elaborados con entre un 0 % y un 50 % de harina de mijo fermentado como sustituto parcial de la harina de trigo.
De nuevo, se pidió a los participantes que calificaran su satisfacción con las muestras de pan y si las comprarían. El equipo descubrió que se podía usar hasta un 20 % de harina de mijo perla fermentada en panes de sándwich antes de que la gente empezara a rechazarlos.
«Este tipo de investigación interdisciplinaria, si bien es común en la ciencia de los alimentos , es relativamente nueva en la ciencia culinaria. Mientras que los científicos de alimentos a menudo recurren a la química de los alimentos para resolver un problema, los científicos culinarios observan los sabores de los alimentos y las costumbres culinarias tradicionales para resolver un problema similar», dijo Jonathan Deutsch, Ph.D., profesor y director del Laboratorio de Alimentos de Drexel en la Facultad de Enfermería y Profesiones de la Salud y coautor del estudio.
Poder acceder a los recursos del laboratorio del Dr. Paul Wise en Monell y del Dr. Sol Katz, en la Universidad de Pensilvania, quienes inspiraron el proyecto analizando videos de la elaboración tradicional de pan de mijo, es el tipo de verdadera colaboración interdisciplinaria que necesitamos. Ninguno de nosotros por sí solo habría podido llegar a estos hallazgos.
El equipo de investigación señaló que estos hallazgos podrían tener implicaciones importantes para la producción de alimentos y la salud pública. El mijo es un grano resistente a la sequía y rico en nutrientes, cuyo uso sigue siendo limitado en el suministro de alimentos de Estados Unidos. Al identificar una forma eficaz de mejorar su perfil nutricional, conservando su sabor, esta investigación ofrece un enfoque sencillo y práctico para aumentar su atractivo. Además, según los investigadores, destaca el valor de las técnicas sencillas y naturales de preparación de alimentos, que podrían aplicarse a otros granos ricos en nutrientes para mejorar su viabilidad en los sistemas alimentarios modernos.
«Me sorprendió la eficacia con la que prácticas sencillas inspiradas en el conocimiento tradicional pueden mejorar la nutrición sin necesidad de un conocimiento profundo de la ciencia subyacente», dijo Cheung, graduado del programa de Doctorado en Ciencias de la Nutrición de Drexel.
Este método simple y más natural redujo los niveles de ácido fítico y mejoró la biodisponibilidad mineral del mijo, convirtiéndolo en una opción más nutritiva para la población estadounidense.
Cheung añadió que era sorprendente que pudieran sustituir hasta un 20% de harina de mijo fermentada sin afectar la aceptación de las muestras de pan por parte de los consumidores estadounidenses. «Quizás se pueda añadir un porcentaje aún mayor de mijo fermentado si analizamos estas muestras en una población más familiarizada con los alimentos fermentados», afirmó Cheung.
La colaboración continua del Laboratorio de Alimentos de Drexel, la Universidad de Pensilvania, la Universidad de la Ciudad de Nueva York, Brooklyn College, Monell Chemical Senses Center y otros socios refinarán aún más el equilibrio entre la nutrición y las propiedades sensoriales en las formulaciones de alimentos a base de mijo.
«Nuestro objetivo es identificar el ‘punto óptimo’ en el que maximizamos tanto los beneficios para la salud como la aceptación del consumidor, garantizando que los alimentos subutilizados y ricos en nutrientes, como el mijo, puedan integrarse más ampliamente en la dieta estadounidense», dijo Cheung.
Más información: May M. Cheung et al., Propiedades sensoriales y aceptabilidad del mijo perla fermentado, un grano nutritivo y resistente al clima, entre los consumidores de Estados Unidos: un estudio piloto, Foods (2025). DOI: 10.3390/foods14050871
