El zumo de granada tiene una merecida reputación como una de las bebidas más saludables, pero un nuevo enfoque de producción lo convierte en una auténtica medicina natural con un sabor agradable sin astringencia ni amargor.
La granada se cultiva ampliamente en todo el mundo, con una rica diversidad de recursos de germoplasma. Las granadas suelen consumirse frescas o procesadas en jugo comercialmente, lo que las convierte en una de las frutas más consumidas en el mundo.
El jugo de granada tiene varios beneficios para la salud, incluidos propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias, que mejoran la visión y son cosméticas. Como resultado, el jugo de granada está ganando popularidad como bebida premium en los mercados nacionales e internacionales.
Sin embargo, la cáscara y las semillas de la granada son ricas en taninos, que pueden terminar en el jugo durante la extracción debido a la eliminación incompleta de estas partes. Esta inclusión de taninos da como resultado un sabor amargo y astringente, que afecta negativamente la calidad del producto final.
La punicalagina, el principal elagitanino de la granada, es un tipo de elagitanino que se encuentra ampliamente en las plantas y es la principal fuente de astringencia en el jugo de granada. Por lo tanto, la eliminación de punicalagina del jugo es de gran importancia para mejorar la calidad del jugo de granada.
Tradicionalmente, eliminar la astringencia de las frutas se lograba tratándolas con alcohol o hielo seco. Sin embargo, dada la gran cantidad de granadas que se cosechan en un corto período de tiempo, estos métodos que requieren mucho trabajo y mucho tiempo dificultan la producción de jugo de granada.
En los últimos años, los investigadores se han centrado en desarrollar métodos para eliminar los taninos de los jugos de frutas, incluido el tratamiento con la enzima tanasa, que es un método altamente selectivo y seguro.
Un equipo de investigadores del Departamento de Ciencia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad Normal de Nanjing informa sobre el uso exitoso de tanasa para eliminar la punicalagina del jugo de granada.
La tanasa, también conocida como tanino acil hidrolasa, puede hidrolizar los enlaces éster en los elagitaninos, descomponiendo así la punicalagina y liberando compuestos polifenólicos de bajo peso molecular como el ácido elágico y el ácido gálico.
Los ácidos fenólicos son compuestos bioactivos importantes en los jugos de frutas, que contribuyen significativamente a sus propiedades antioxidantes, perfil de sabor y beneficios para la salud.
Estos compuestos, incluidos el ácido gálico, el ácido elágico, el ácido cafeico y el ácido ferúlico, desempeñan un papel fundamental en la neutralización de los radicales libres, la prevención del estrés oxidativo y la mejora de la estabilidad del jugo. Su fuerte actividad antioxidante no sólo proporciona beneficios para la salud, sino que también ayuda a proteger el jugo del deterioro oxidativo, preservando sus cualidades sensoriales y nutricionales a lo largo del tiempo.
Asegurar una alta concentración de ácidos fenólicos en el jugo es importante para mantener su capacidad antioxidante y extender su vida útil. Al prevenir la degradación oxidativa, estas moléculas bioactivas ayudan a preservar el color, el sabor y el valor nutricional naturales del jugo, lo que las convierte en componentes vitales tanto para la salud del consumidor como para la estabilidad del producto.
Por lo tanto, el uso de tanasa para hidrolizar la punicalagina en el jugo de granada, liberando ácido elágico y ácido gálico para reducir la astringencia del jugo, tiene perspectivas prometedoras.
La tanasa está ampliamente distribuida entre diversos animales, plantas y microorganismos, especialmente entre los hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium . Además, se ha informado de la producción de tanasa en Trichoderma , levaduras y algunas bacterias y actinomicetos.
Actualmente, la mayor parte de la tanasa disponible en el mercado es de origen microbiano, ya que la tanasa microbiana generalmente exhibe una excelente actividad y selectividad y puede producirse de manera consistente a gran escala.
En su trabajo anterior, los investigadores aislaron la cepa objetivo del suelo y optimizaron las condiciones de fermentación utilizando la metodología de superficie de respuesta para mejorar el rendimiento de la tanasa de la cepa. Al adaptar la cepa productora de tanasa, la actividad enzimática alcanzó aproximadamente 15 U/ml.
En el estudio actual, utilizaron una cepa productora de tanasa y optimizaron las condiciones de hidrólisis enzimática para la punicalagina, centrándose en factores clave como el tiempo de hidrólisis, la temperatura y la actividad enzimática. Basándose en condiciones optimizadas, midieron el contenido de ácido ascórbico, el contenido fenólico total y la capacidad de eliminación de radicales del jugo de granada en diferentes tiempos de hidrólisis enzimática.
Al aplicar tanasa para tratar el jugo de granada crudo de Xinjiang, los científicos buscaron determinar las condiciones óptimas para eliminar la astringencia, brindando referencia técnica y apoyo para mejorar la calidad de los productos de jugo de granada.
Los resultados mostraron que en condiciones óptimas (33,9 U/100 ml de tanasa, 30 °C, tiempo de reacción 90 min), el contenido de punicalagina se redujo en un 27,8%, mientras que los niveles de ácido elágico y gálico aumentaron en un 24,2% y 32,3%, respectivamente, reduciendo eficazmente la astringencia del jugo. En estas condiciones, el contenido total de fenoles alcanzó 110 mg/100 g, mientras que la capacidad de absorción de radicales libres fue del 69,8%, lo que aumentó significativamente las propiedades antioxidantes del jugo.
Los resultados obtenidos indican que el tratamiento del jugo de granada con tanasa aumenta el contenido de polifenoles, mejorando así sus beneficios para la salud sin comprometer la calidad del producto.
Basado en un artículo de un grupo de autores (Guida Zhu, Longwen Wang, Han Wang, Zihan Chen, Xue Li, Yi Ji, Jing Yu, Ping Song), publicado en la revista Foods 2025 en el portal www.mdpi.com.
