La pandemia de coronavirus ha llamado la atención sobre los productos lácteos como una forma de proteger la salud humana.
Incluso se ha propuesto utilizar calostro hiperinmune de vacas vacunadas como protección a corto plazo contra las infecciones por coronavirus, y producir yogures a partir de calostro de cabra para fortalecer la inmunidad de manera constante a través de la nutrición.
Para confirmar la teoría de la rentabilidad en la producción de yogur de calostro de cabra, científicos españoles (Grupo de Investigación en Calidad Alimentaria, Instituto de Desarrollo Regional (IDR), Universidad de Castilla-La Mancha; Instituto de Ciencia y Ciencia Animal, Universidad Politécnica de Valencia; Biodiversidad Instituto de Investigación (Universidad de Oviedo) realizó varias muestras y justificó las perspectivas del producto en un artículo publicado en la revista Animales 2022 del portal MDPI.
“El calostro es la primera leche que produce un mamífero después del parto, y hay mucho interés en su uso como suplemento deportivo o nutracéutico debido a los niveles más altos de inmunoglobulinas, factores de crecimiento, hormonas y enzimas antimicrobianas que la leche.
Como resultado del uso generalizado del método de destete temprano de cabritos en las grandes explotaciones caprinas, se forma un exceso de calostro, que es una buena materia prima para la producción de un nuevo tipo de productos lácteos fermentados. Este trabajo se dedicó al estudio de la idoneidad del calostro caprino para la elaboración de yogur y la comparación de sus características con el yogur de leche.
El calostro y la leche se obtuvieron de una explotación lechera comercial caprina de la raza Murciano-Granadina, que practica la lactancia artificial de las cabras y está situada cerca de la planta lechera experimental de la Universidad de Castilla-La Mancha (Albacete, España).
El calostro de cabra se recolectó de animales seleccionados en ordeño automático en las primeras 24 a 48 horas después del nacimiento y se congeló inmediatamente en un recipiente de 1 litro a -20 ° C hasta su uso en el laboratorio después de no más de 15 días. El día antes de procesar el producto fermentado, se descongelaron seis lotes de calostro a 4°C y se mezclaron en una muestra para cada lote. Al mismo tiempo, se recolectó leche de cabra de tanques a granel en la granja comercial.
Se produjeron cuatro lotes independientes de calostro de cabra fermentado con cultivos iniciadores de yogur, en lo sucesivo denominado yogur de calostro de cabra (GCY), a escala de planta piloto.
Al mismo tiempo se prepararon yogures de leche de cabra (GMY) para ser utilizados como referencia.
El calostro descongelado y la leche fresca no homogeneizada se filtraron y pasteurizaron a 72°C durante 1 minuto con un robot (Thermomix TM 31, Vorwerk, Madrid, España). A continuación, los productos se enfriaron inmediatamente a 42°C y un cultivo comercial que consistía en un consorcio de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (MY800 LYO 5 DCU, Danisco Francia) se añadió a una concentración de 0,2 DCU/L.
Las matrices de leche inoculada se distribuyeron en recipientes estériles de 100 ml y se incubaron a 42°C hasta alcanzar un pH de 4,60 ± 0,05. Luego los envases se almacenaron en condiciones de refrigeración (4 ± 1°C) hasta su análisis fisicoquímico, mecánico y microbiano durante 7, 14, 21 y 28 días.
Los resultados muestran que el calostro fermentado tiene un mayor contenido de proteínas y grasas y características similares al yogur de leche de cabra regular, aunque con mejor sabor y textura que se mantiene muy estable durante el tiempo de refrigeración.
Además, la aceptabilidad del calostro fermentado para los consumidores es relativamente alta, lo que, junto con sus posibles beneficios para la salud, permitiría a las granjas caprinas diversificarse hacia un nuevo producto funcional a un costo superior”.
Basado en un artículo de un grupo de autores (Emilio José González-Navarro, Maria Carmen Beltran, Maria Pilar Molina, Francisco Javier Perez-Barberia, Ana Molina, Maria Isabel Berruga) publicado en el portal www.mdpi.com.
