El 16 de julio de 1976, mientras Estados Unidos celebraba su bicentenario, una docena de agricultores se reunieron en un estacionamiento en la esquina de la calle 59 Este y la Segunda Avenida en Manhattan para iniciar una revolución diferente.
por Paul Hond, Universidad de Columbia
Alinearon sus camiones y descargaron cargamentos de productos: tomates, rábanos, zanahorias y acelgas arcoíris. Este fue el primer Greenmarket de la ciudad, concebido por el urbanista Barry Benepe como una forma de llevar alimentos frescos a los neoyorquinos y permitir a los agricultores regionales vender directamente a los clientes, eliminando intermediarios y salvando a las pequeñas explotaciones.
Adrian Benepe ’81JRN, hijo del fundador, que entonces tenía 19 años, visitaba el mercado ese día. «Fue un momento increíble: la gente salió de la nada, cinco personas en fila alrededor de todos los puestos, agarrando los productos», dice Benepe, quien con el tiempo se convertiría en comisionado de parques de la ciudad de Nueva York y posteriormente presidente del Jardín Botánico de Brooklyn. «Había un anhelo desesperado de la gente por conectar físicamente con la comida».
Barry Benepe había trabajado en la granja de 80 hectáreas de su padre en la costa este de Maryland y conocía el sabor de un tomate cultivado en el campo. Eso era lo que quería transmitir a los neoyorquinos: esa conexión con la tierra en forma de fresas del condado de Ulster, coliflor del condado de Sullivan y las verduras intensamente verdes de la región Black Dirt del condado de Orange, con su suelo fértil y franco. Sabía que, bajo las latas, cajas, envases de plástico y envoltorios de plástico de la dieta estadounidense, se escondía un anhelo primario por algo auténtico.
La idea de Greenmarket, concebida tras el primer Día de la Tierra en 1970 y la publicación en 1971 de » Dieta para un Planeta Pequeño » de Frances Moore Lappé (que sopesaba los costos ecológicos y sociales de la ganadería y defendía una dieta basada en alimentos integrales y centrados en plantas), creció más rápido que la rúcula silvestre y contribuyó a impulsar el movimiento de la granja a la mesa. Cincuenta años después, hay 48 Greenmarkets en la ciudad.
También hay el doble de humanos en el mundo, y el pequeño planeta de Lappé se ha vuelto caluroso, en gran parte debido a cómo nos alimentamos.
» Los sistemas alimentarios globales generan alrededor del 30% de todos los gases de efecto invernadero, principalmente en forma de emisiones de metano provenientes del ganado», afirma Jessica Fanzo, profesora de clima en la Escuela de Clima de Columbia y directora de la Iniciativa Alimentos para la Humanidad, una red de académicos de Columbia que trabajan en la investigación y la pedagogía de los sistemas alimentarios. «Los sistemas alimentarios industrializados son los mayores consumidores de recursos de agua dulce y la principal causa de deforestación y pérdida de biodiversidad, ya que es necesario desbrozar tierras para criar y alimentar a miles de millones de animales».
La mayoría de estos animales (vacas, cerdos, pollos, pavos) viven y mueren en granjas industriales, también conocidas como CAFO (operaciones concentradas de alimentación animal), y se convierten en una gran cantidad de productos alimenticios de dudosa calidad nutricional. «La mayoría de la gente no come filetes ni pechugas de pollo frescas», afirma Fanzo. «Consumen estas carnes procesadas —tocino, spam, mortadela, salchichas— que se asocian con enfermedades cardíacas y cáncer colorrectal». La revista Health Affairs afirma que la mala nutrición cuesta a los EE. UU. 1,1 billones de dólares al año en gastos de atención médica y pérdida de productividad.
En cuanto a la agricultura, Fanzo señala que más de la mitad de todas las tierras agrícolas de los EE. UU. están dedicadas a cultivos básicos como el maíz y la soja, que se utilizan para alimentar al ganado, y que la mayoría de los granos y productos que comen los estadounidenses se cultivan en granjas a gran escala, donde los pesticidas y fertilizantes sintéticos y las técnicas agrícolas exhaustivas resultan en la degradación del suelo, la contaminación del agua y la pérdida de hábitat.
El sistema alimentario en su conjunto se encuentra atrapado en un ciclo en el que el calentamiento producido por las emisiones de las granjas industriales contribuye a intensificar los fenómenos meteorológicos relacionados con el clima (olas de calor, sequías, inundaciones, incendios forestales, heladas intempestivas) que pueden provocar la pérdida de cosechas. Según la Federación Estadounidense de Oficinas Agrícolas, los agricultores sufrieron pérdidas de cultivos y pastizales por valor de 22 000 millones de dólares en 2023 debido a fenómenos meteorológicos extremos y desastres naturales.
Nutricionista de profesión, Fanzo estudia los sistemas agrícolas y cómo el clima afecta la capacidad de las personas para comer sano. Su investigación la ha llevado a regiones rurales empobrecidas de África y Asia (Kenia, Uganda, Etiopía, Nepal, Timor Oriental, Camboya, Tailandia y Vietnam), donde la agricultura se ve más afectada por el cambio climático.
Mientras ayuda a las comunidades a adaptar sus sistemas para proporcionar alimentos saludables y sostenibles, Fanzo teme que el aumento de la riqueza mundial pueda llevar a la propagación de un modelo al estilo estadounidense con más carne, más alimentos procesados y métodos agrícolas más intensivos y perjudiciales. Y cree que Estados Unidos haría bien en recordar sus propias raíces agrícolas.
«Ya hay muchas soluciones sobre la mesa», afirma Fanzo. «Sabemos cómo lograr una agricultura más sostenible. Se han probado y comprobado mejores prácticas de gestión del suelo y de agricultura orgánica». Fanzo considera que los subsidios gubernamentales son una herramienta que podría utilizarse para promover métodos agrícolas más limpios y saludables a gran escala.
El gobierno estadounidense paga a los agricultores para que cumplan con ciertas cuotas de lácteos y carne, lo que los hace asequibles. ¿Por qué no trasladar esos subsidios a la horticultura en la próxima ley agrícola? Esta ley, una extensa legislación que abarca la agricultura y la ayuda alimentaria, se renueva aproximadamente cada cinco años. «¿Por qué no», pregunta Fanzo, «subvencionar a los agricultores orgánicos?»
«¿Cómo podemos producir alimentos para nosotros y para los demás que sean realmente saludables y no destructivos?»
Mark Bittman, periodista gastronómico y profesor de la Escuela de Salud Pública Mailman, coincide en que el gobierno federal, para cumplir su propósito fundamental de promover el bien común, tiene la responsabilidad de actuar. «Necesitamos una política alimentaria que cambie la forma en que se distribuye la tierra, cambie la forma en que se paga a los agricultores y trabajadores, y haga que los alimentos sean mejores y más accesibles», afirma Bittman, autor de 30 libros, entre ellos los éxitos de ventas «Cómo cocinar de todo» y «VB6: Come vegano antes de las 6:00». «¿Cómo podemos producir alimentos para nosotros y para los demás que sean realmente saludables y no destructivos?
La respuesta es que necesitamos ver los alimentos de otra manera: no como una fuente de ganancias, sino como una fuente nutricional en todos los sentidos: la producción de alimentos debe nutrir la tierra y a la gente.
Pero con una administración decidida a marginar a los científicos del clima, desarrollar combustibles fósiles, subsidiar a las grandes granjas a expensas de las pequeñas y acelerar la producción en las plantas procesadoras de carne, ¿dónde nos deja esto? ¿Qué pueden hacer los ciudadanos comunes para transformar un sistema que afecta todos los aspectos de la vida humana?
Bittman, quien mejoró su propia salud mediante su dieta VB6 (alimentos vegetales durante el día y luego lo que desee por la noche), exige el tipo de activismo local que hace de la justicia alimentaria un tema central.
«El acceso universal a alimentos nutritivos debería considerarse un derecho fundamental», afirma Bittman. «Es tan importante como cualquier otra cosa, y comprenderlo y actuar en consecuencia es fundamental para nuestro bienestar».
El cambio siempre empieza con una semilla. En el caso de Joan Dye Gussow, promoción de 1975, esa semilla se plantó en su patio trasero, y de ella surgió un jardín de ideas que alimentaría el movimiento de alimentación sostenible «comer local, pensar globalmente», con su énfasis en prácticas orgánicas (sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos) y el cultivo de suelos ricos en nutrientes.
Profesora de educación nutricional en Teachers College durante muchos años, Gussow cultivó verduras en su casa de Congers, Nueva York, en la década de 1960, y posteriormente en la cercana Piermont. Lo que empezó como una alternativa económica a las ofertas insípidas del supermercado la llevó a reflexionar sobre la disminución del número de pequeñas granjas y la creciente brecha —geográfica y espiritual— entre las personas y sus fuentes de alimento. Su ideal era que la gente viviera cerca de donde se cultivaban sus alimentos, para que comiera de forma más sana y consciente, conociendo cómo se producen.
Gussow, quien falleció el pasado marzo a los 96 años, fue una de las primeras críticas del sistema alimentario moderno e influyó en una generación de pensadores sobre alimentación, incluyendo al autor Michael Pollan, promoción de la GSAS de 1981 (Pollan atribuye su lema «Come. No demasiado. Principalmente plantas» a la inspiración de Gussow). Ella insistió en que la verdadera nutrición no se basaba en los porcentajes en la etiqueta, sino en consumir alimentos integrales cultivados en suelos sanos.
«Joan creía que necesitamos que todos seamos ‘ciudadanos de la alimentación’ que comprendan el origen de los alimentos para poder tomar decisiones informadas», afirma Pam Koch ’00TC, profesora asociada de nutrición y educación en Teachers College y exalumna de Gussow. «Informar a la gente sobre los nutrientes que contienen los alimentos no cambia los hábitos alimenticios. Pero si les ayudas a comprender el proceso de producción y su importancia, puedes lograr que cambien su forma de comer».
Koch asumió ese reto. Su tesis doctoral abogó por una mayor inclusión de alimentos de origen vegetal (verduras, cereales integrales, legumbres) en las comidas escolares. Su experimento, implementado en dos escuelas de la ciudad de Nueva York, consistía en que los niños cocinaran recetas en clase, aprendieran sobre la historia de la comida y por qué es saludable, y luego la sirvieran en el almuerzo escolar.
«Básicamente, descubrimos que los niños que cocinaban la comida eran quienes la comían cuando se servía en la cafetería», dice Koch. «Joan había predicho, correctamente, que si los niños cocinan, la comerán, porque están más conectados con ella».
Hoy, Kate MacKenzie (promoción 2002TC) está implementando el legado de Gussow. Como directora ejecutiva de la Oficina de Política Alimentaria de la Alcaldía de Nueva York, MacKenzie supervisa los sistemas alimentarios en instituciones de la ciudad, como hospitales, prisiones, albergues, centros para personas mayores y escuelas.
«Nuestro objetivo es ofrecer comidas saludables, deliciosas y culturalmente apropiadas a los neoyorquinos», dice MacKenzie. Esto significa limitar el consumo de carne roja e introducir proteínas integrales y más opciones vegetales. «A nadie le gusta que el gobierno le diga qué hacer», dice MacKenzie. «Así que hay que dar un empujoncito. Ofrecer opciones».
Con el objetivo de desarrollar una cultura de alimentación saludable, la oficina de MacKenzie creó una «hoja de ruta de educación alimentaria», un plan para dar a los estudiantes de la ciudad acceso no sólo a alimentos saludables sino también a programas que les enseñen sobre todo el sistema alimentario (producción, procesamiento, distribución, comercialización, consumo, desperdicio) y sus efectos sobre el medio ambiente y las comunidades.
Para cerrar el círculo de la sostenibilidad, MacKenzie y su equipo están trabajando con agricultores de Nueva York para adquirir alimentos cultivados localmente (manzanas, papas, zanahorias, maíz, frijoles y más) para las instituciones de la ciudad, incluidas las escuelas.
En Columbia, Vicki Dunn, vicepresidenta adjunta de comedor, se enorgullece de que Columbia fuera la primera organización en sumarse al Desafío de Carbono con Energía Vegetal, que la oficina de MacKenzie lanzó en 2023 para ayudar a instituciones privadas a reducir sus emisiones de carbono relacionadas con los alimentos. Un estudio dirigido por estudiantes en Columbia ese año demostró que, si bien la carne roja representaba el 13,4 % de los productos adquiridos en Columbia Dining, representaba el 72 % de su huella de carbono.
Así que la Universidad se comprometió a reducir sus emisiones alimentarias en un 25% para 2030. En lugar de boloñesa de res, dice Dunn, ahora hay boloñesa de champiñones y lentejas. Hay quesadillas de calabaza y portobello. Hay tajín de garbanzos con albaricoques. Y la leche de avena es la opción habitual en las estaciones de café. Nadie, dice Dunn, se queja.
Los expertos coinciden en que las grandes instituciones son un buen vehículo para impulsar el cambio social. «Debemos reflexionar sobre las decisiones de compra que toman todas nuestras instituciones», afirma Anna Lappé, promoción de SIPA, hija de Frances Moore Lappé y directora ejecutiva de la Alianza Global para el Futuro de los Alimentos, un grupo filantrópico que trabaja en la reforma del sistema alimentario.
La educación alimentaria de Anna Lappé comenzó temprano, en casa, aunque no necesariamente en la cocina. «Si bien la comida fue la vida de mi madre, siempre se centró más en la política alimentaria que en cualquier práctica culinaria», dice Lappé. «Mis recuerdos no son de cocinar con ella; son de cuando me llevaba a las protestas en San Francisco para escuchar a los defensores de los trabajadores agrícolas, o de cuando llenaba sobres para recaudar fondos para su organización sin fines de lucro».
Nuestras decisiones sí suman. ¿Lo son todo? No. ¿Pero son algo? Sí.
Se podría decir que el caso de Lappé no fue precisamente el mismo. Lappé es el autor de » Dieta para un planeta caliente: La crisis climática al final de tu tenedor y qué puedes hacer al respecto «, publicado en 2010, cuando «había muy poca conversación a cualquier nivel —municipal, estatal, nacional o global— sobre las conexiones entre la crisis climática y nuestro sistema alimentario», afirma Lappé.
Retomando los temas ecológicos de su madre, Lappé examina la huella de gases de efecto invernadero de los alimentos procesados (incluido el embalaje) y desmiente algunos mitos, como el de que los métodos de cultivo industrial son necesarios para alimentar al mundo (ofrece ejemplos de granjas orgánicas de alto rendimiento y sus beneficios comunitarios) y el de que una dieta basada en alimentos integrales es un lujo caro.
«Demostré que una dieta a base de legumbres, cereales y verduras de hoja verde, incluso orgánicas, puede ser mucho más económica que comer alimentos envasados», dice Lappé. «El mayor reto es tener acceso a alimentos frescos y, además, tener tiempo para cocinar».
Como señala Lappé, unos 20 millones de estadounidenses viven en los llamados «desiertos alimentarios»: zonas de bajos ingresos que carecen de opciones de alimentos frescos, saludables y asequibles. Pero incluso en grandes superficies como Walmart o Target, o en cadenas de supermercados como Kroger o Publix, donde la mayoría de los estadounidenses compran alimentos, abundan las opciones poco saludables y las etiquetas engañosas («totalmente natural», «fresco de granja»). Las tiendas deciden qué ofrecer en sus estanterías no basándose en lo saludable o sostenible, sino en lo rentable.
Jonathan Rubin, promoción 2020 de SIPA, conoce el mercado de primera mano. En Columbia, estudió granjas verticales (estructuras interiores que cultivan productos sin tierra, utilizando principalmente agua y luz artificial) y posteriormente dirigió su propia granja vertical en Florida. Vendía sus hortalizas de hoja verde hidropónicas a través de las mayores distribuidoras de alimentos y cadenas de supermercados del país.
«El supermercado le dirá a un distribuidor local o al agricultor de California: ‘Queremos su producto en Fort Lauderdale en 48 horas. Lo queremos en Nueva York. Lo queremos en Chicago'», dice Rubin. «Eso está bien, pero el problema es que los alimentos tardan en crecer, y los que se cultivan en el suelo son estacionales. Por lo tanto, el sistema ha creado estas altas demandas que no son naturales.
Eso significa que las cadenas de supermercados quieren productos con buen aspecto, buen olor y buen envío después de tres meses. Puedes tener las fresas más bonitas, pero si se echan a perder en dos semanas, el supermercado no las querrá porque no podrán entregarlas a tiempo a las tiendas. Y si, como pequeño agricultor, no puedes satisfacer la demanda, normalmente no conseguirás un contrato. Ser un pequeño agricultor es un juego muy difícil.
Y eso sin contar el clima.
El 4 de abril de 2022, el científico climático Peter Kalmus (promoción de 2008, GSAS) y tres colegas, todos con batas blancas, se encadenaron a la entrada del banco JPMorgan Chase en el centro de Los Ángeles. Protestaban por la financiación masiva de nuevos proyectos de combustibles fósiles por parte de dicha institución.
«Intentábamos llamar la atención sobre cómo no es solo la industria de los combustibles fósiles la que está destruyendo nuestro planeta, sino también esta red de industrias que la apoyan, incluidos los bancos», afirma Kalmus.
Llegó el Departamento de Policía de Los Ángeles. Kalmus, quien estudia cómo los ecosistemas y los humanos responderán al aumento de las temperaturas, recuerda helicópteros y numerosos policías con equipo antidisturbios. El video de los arrestos tuvo millones de visitas en línea.
«Para mí, la ciencia sugiere que necesitamos acciones urgentes», dice Kalmus. «No entiendo cómo alguien puede hacer ciencia, o incluso conocerla, sin intentar colaborar. Por eso soy activista».
Durante años, Kalmus se centró en cómo sus actividades cotidianas se entrelazaban con los sistemas de alimentación, transporte y vestimenta para determinar su huella de carbono personal. Esto dio origen a su libro de 2017 » Ser el cambio: Vive bien y desencadena una revolución climática «.
Pero luego me di cuenta de que, si bien me divertía cambiar mi forma de interactuar con esos sistemas, no iba a ser de mucha ayuda. Así que Kalmus empezó a ayudar a otros científicos a organizarse para la acción directa, lo que, según él, es una forma más eficaz de abordar el problema.
El reloj climático resuena con fuerza en los oídos de Kalmus, y él ve el sistema alimentario —mucho más allá del sector del transporte— como el que ofrece las oportunidades más claras para una reducción significativa de las emisiones. «Como sociedad global de seres humanos preocupados por un planeta habitable, probablemente lo más sencillo que podríamos hacer, prácticamente de la noche a la mañana, para ayudar a detener o reducir el sobrecalentamiento planetario irreversible sería eliminar la industria de la carne de vacuno».
Kalmus admite que es radical y que la gente no quiere ni oír hablar de ello porque les encanta comer carne de res. «No los culpo», dice. «Pero lo cierto es que, si detuviéramos la producción de carne de res, nadie moriría. Nadie pasaría hambre. De hecho, más gente comería. Algunas personas tendrían que buscar otros trabajos, pero estaríamos mejor posicionados para alimentar a la población mundial, porque se requiere una cantidad increíble de producción primaria para alimentar a ese ganado y luego para que la gente se coma esa vaca».
Si bien los expertos coinciden en que el gobierno debe actuar y que la responsabilidad de cambiar el sistema alimentario no puede recaer en los consumidores (“No vamos a comprar para salir de una crisis global espinosa y sistémica como el cambio climático”, dice Lappé), nadie niega el poder de los individuos para hacer mella.
«Me crié con ‘El Señor de los Anillos'», dice Zoe Adamopoulos, estudiante de posgrado en sostenibilidad en la Escuela de Estudios Profesionales, «y creo firmemente que no importa cuán grande o pequeño seas, puedes generar un impacto».
Hace cinco años, Adamopoulos vio un documental sobre las CAFO que exponía las condiciones de los animales confinados en granjas industriales y los problemas de salud de las personas que vivían cerca de ellas. Conmovida, abrazó el veganismo, una filosofía que busca evitar dañar a los animales y excluye los alimentos de origen animal. Antes de ingresar a Columbia, Adamopoulos, de 26 años, trabajó durante cuatro años como gerente de desarrollo comercial en TiNDLE, una empresa de tecnología alimentaria que fabrica alternativas vegetales a la carne.
La primavera pasada, Adamopoulos cursó la clase de Fanzo sobre Sistemas Alimentarios e Interacciones Climáticas, y durante el verano colaboró con la Iniciativa Alimentos para la Humanidad de Fanzo. «El profesorado quiere investigar proteínas alternativas, desde la fermentación vegetal hasta la carne de células cultivadas», explica Adamopoulos. «Estoy ayudando a comprender el panorama actual y cómo Alimentos para la Humanidad puede integrarse en él y desarrollar proteínas más sostenibles».
Adamopoulos reconoce el privilegio inherente a su posición. «Millones de personas no tienen acceso a proteínas vegetales ni a productos agrícolas», afirma. «Es un problema terrible. Pero para personas como yo, que vivimos en el corazón de Manhattan, es mucho más fácil encontrar opciones de origen vegetal. En mi perspectiva, tener privilegio significa tener la responsabilidad moral de analizar los hábitos de consumo y decir: ‘Quizás podría comer un poco menos de carne'».
«Nuestras decisiones sí suman», dice Lappé. «¿Lo son todo? No. ¿Pero son algo? Sí. Si tengo acceso a alimentos más compatibles con el clima y la biodiversidad, claro que quiero tomar esas decisiones. También es mejor para mi cuerpo y para mis hijos».
«Elegir qué comer es algo que muchos podemos controlar», dice Fanzo. «Puedes tomar decisiones basándote en tus valores. Si te preocupas por tu salud, si te preocupas por los animales, si te preocupas por el medio ambiente, si te preocupas por los pequeños agricultores, y tienes la capacidad de tomar decisiones basándote en eso, entonces tienes poder. Y si todos toman ese poder en sus manos y votan con el tenedor, la cosa suma. Importa.»
Todos los jueves y domingos, los agricultores conducen sus camiones y furgonetas al Columbia Greenmarket , que se extiende por el lado este de Broadway, entre las calles 114 y 115. Allí, bajo toldos blancos, los agricultores exponen sus productos: arándanos y cerezas de Nueva York, calabazas de color amarillo dorado y verde pálido con nombres divertidos (Eight Ball, Zephyr y pattypan), manojos de col bekana de Tokio, cajas de pimientos shishito, berenjenas italianas moradas, cebolletas bulbosas, zanahorias con forma de dedos gruesos de naranja, media docena de variedades de manzanas (Melrose, Braeburn, Pink Lady), patatas rosas y moradas, y rábanos rojos brillantes.
Cuando Barry Benepe inició el programa Greenmarket, su principal preocupación ambiental, según su hijo Adrian, era preservar las tierras que inevitablemente quedarían en manos de promotores inmobiliarios si una granja fracasaba. Pero Barry, quien, al igual que Joan Gussow, falleció este año a los 96 años, concibió un modelo alimentario para la era del cambio climático.
Vale la pena recordar que en 1975, un año antes del primer Greenmarket, el geoquímico de Columbia Wally Broecker ’53CC, ’58GSAS publicó su artículo fundamental «Cambio climático: ¿estamos al borde de un calentamiento global pronunciado?» en el que describió proféticamente cómo los gases atrapados en la atmósfera aumentarían las temperaturas globales.
Medio siglo después, los agricultores se enfrentan a los estragos del calentamiento global, así como a cientos de miles de millones de dólares en recortes al Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria (SNAP), del que dependen más de cuarenta millones de estadounidenses, incluidos los numerosos clientes de Greenmarket que compran productos con cupones de SNAP.
Tiempos difíciles, sin duda. Y es aquí, en el mercado, con un agricultor tras una mesa, donde el poder de uno se hace evidente: la compra de cada cliente ayuda a mantener viva una granja.
Un agricultor de Kinderhook, Nueva York, saca una caja de manzanas McIntosh rojas y verdes. Al preguntarle qué es lo más difícil de la agricultura hoy en día, responde sin dudarlo: «El clima».
Las manzanas son jugosas, una mezcla ácida y dulce, con el aroma del huerto.
La comida, como suele decir Fanzo, es a la vez víctima y causante del cambio climático . Pero aquí, bajo las marquesinas de la parte alta de Broadway, apiladas en cajas de madera, alberga las semillas de una solución.
