El calentamiento global está afectando a los viñedos y al sabor de los vinos.
por Ethan Bilby, Horizon: la revista de investigación e innovación de la UE
A los aficionados al vino les gusta dar crédito a diferentes condiciones geográficas y de suelo para producir un amplio espectro de sabores para las mismas variedades de uva , incluso dentro de la misma área. Cuando se trata de una de las bebidas favoritas de Europa, la gente tiende a pensar que existe un perfil de sabor «típico» para cada región.
El problema es que el cambio climático puede estar alterando la línea de base.
Goût de terruño
La Dra. Gabriella M. Petrick ha pensado mucho acerca de cómo el cambio climático afecta el sabor impartido a los vinos por su perfil geográfico y climático único, lo que generalmente se conoce en el negocio como el «terroir». El problema afecta a todo, desde los tintos con mucho cuerpo elaborados con la uva Cabernet asociada con la región de Burdeos en Francia hasta los blancos ligeros como el Pinot Grigio común en el norte de Italia.
Como historiador, Petrick ha pasado los últimos dos años investigando cómo los gustos en el vino , literalmente y en términos de preferencias, han cambiado con el tiempo. Lideró el proyecto Rojo y Blanco, que finalizó en noviembre de 2022.
«Cuando pensamos en el sabor de un vino del viejo mundo como un Burdeos frente a un Cabernet al estilo de California, saben muy diferente», dijo Petrick, una ciudadana estadounidense que realizó su investigación en la Universidad de Stavanger en Noruega. «Y mucho de eso tiene que ver con el clima».
El calentamiento global plantea varias amenazas para la industria vitivinícola europea, que van desde un clima anormal (incluyendo granizadas severas y heladas primaverales) que pueden dañar las cosechas hasta temperaturas más altas que pueden hacer que las uvas maduren antes de tiempo y que los vinos sean demasiado alcohólicos.
Al mismo tiempo, el cambio climático está haciendo posible la producción de vino en zonas tradicionalmente demasiado frías para ello. Un ejemplo sorprendente es el Reino Unido, que ahora tiene más de 500 viñedos y produce una variedad de vinos tranquilos y espumosos.
Generalmente, cuanto más madura es una uva, más azúcar y mayor grado alcohólico tiene el vino resultante. Un mayor contenido de alcohol puede, por ejemplo, distorsionar el sabor de un vino, según Petrick.
Las variaciones en los niveles de alcohol debido a cambios en la acidez y el contenido de azúcar pueden afectar las percepciones de las personas sobre la calidad de un vino. A veces, sin embargo, esto también es un reflejo de cómo creen que «se supone» que sabe el vino.
Gustos en evolución
La investigación histórica de Petrick revela que el sabor de los vinos ha estado evolucionando durante mucho más tiempo de lo que se pensaba.
Al considerar un tinto típico de Burdeos, por ejemplo, el sabor no es estático. Un año »bueno» será muy diferente a un año »malo» y un vino de 1930 será muy diferente a uno de 1990.
En la década de 1960, Burdeos solía cultivar mucho más Cabernet Franc de piel negra, padre del Cabernet Sauvignon más conocido, hasta que reemplazó estas vides con otra descendencia: las uvas Merlot más afrutadas.
El movimiento fue, al menos en parte, una respuesta a las mezclas californianas y otras del Nuevo Mundo y representó un intento de adaptarse al poder adquisitivo estadounidense y los gustos globales.
El vino, después de todo, es un gran negocio. La UE es el principal productor de vino del mundo y representó el 64 % de la producción mundial en 2020. Las exportaciones de vino de la UE tienen un valor de más de 17 000 millones EUR al año.
El «mix» de Burdeos es algo más ligero como resultado del cambio a Merlot. Cabernet Franc es una variedad de uva relativamente ácida con más tanino.
Si bien ese cambio en particular tenía como objetivo atraer a los consumidores estadounidenses, los enólogos europeos ahora están descubriendo que es posible que deban hacer aún más ajustes para adaptarse a las condiciones climáticas.
Prueba de acidez
Los reguladores del vino francés permitieron recientemente que seis nuevas variedades de uva, cuatro rojas y dos blancas, con mayor acidez se mezclen con los vinos de Burdeos. La razón fue la preocupación de los productores de que el clima más cálido está dando como resultado más azúcar y menos ácido en las uvas.
«Quieren volver a agregar algo de acidez para que los vinos no sean demasiado alcohólicos», dijo Petrick.
La idea es que, al agregar nuevas variedades de uva a la mezcla de Burdeos, los productores de vino puedan intentar compensar los cambios inducidos por el clima y devolver el sabor a lo que se considera «típico».
En el futuro, es posible que los productores tengan que emplear una variedad de estrategias para mantener los perfiles de sabor típicos de su área, o recurrir a cultivar sus vinos en diferentes lugares .
Por ejemplo, el Pinot Noir, un tinto seco de cuerpo medio que ha ayudado a hacer de Borgoña en Francia una región vinícola de renombre, se ha vuelto más frecuente en Alemania a medida que las temperaturas son más cálidas allí. El cultivo se está desplazando gradualmente hacia el norte en un intento por mantener la calidad tradicional y el equilibrio azúcar-acidez.
Estrés de la vid
Aunque el aumento de las temperaturas ya está alterando la forma en que se producen los vinos, los investigadores europeos están buscando algunos aliados naturales para los viticultores.
El Dr. Daniel Revillini trabaja en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España y se propone examinar cómo el microbioma de las vides (las bacterias, los hongos y los microorganismos que viven en las vides y sus alrededores) puede ayudar a mitigar los efectos del clima. cambiar.
Como parte del proyecto FUNVINE que durará dos años hasta octubre de 2024, Revillini planea tomar muestras de suelo de 15 ecorregiones vitivinícolas de todo el mundo. El objetivo es una mejor comprensión de los factores de estrés que se ejercen sobre las vides.
«Obtienes esta gran variación de factores climáticos estresantes, desde sequías hasta variaciones extremas de temperatura e incluso inundaciones», dijo Revillini.
Además, la intensificación de la producción de vino, con el uso excesivo de arado y productos químicos, ha erosionado la salud del suelo y reducido la resiliencia natural de las plantas.
Al comparar el microbioma de la vid en diferentes áreas, Revillini espera crear una escala que pueda mostrar a los productores qué condiciones maximizan las propiedades beneficiosas de las bacterias y los hongos mientras reducen el estrés y los patógenos.
Amigos y enemigos
Los microbios pueden ayudar a las plantas en una variedad de formas. Estos incluyen la extracción de nutrientes del suelo, la protección contra enfermedades e incluso la retención de humedad.
Los microbios también se aseguran de beneficiarse de esta relación altamente simbiótica.
«Las plantas pueden identificar un microbio bueno frente a uno malo a través de procesos de señalización hormonal», dijo Revillini. «Una planta sabe cuándo se está comiendo su hoja, también a través de señales».
Las plantas pueden recompensar a cualquier microbio «bueno» con azúcares naturales. Si las plantas se niegan, los microbios simplemente no cooperarán.
Cuando se les niegan los recursos de las plantas, sus socios microbianos pueden acumular lo que proporcionarían a su vez hasta la próxima recompensa. La identificación de microbios útiles, como los que retienen agua o combaten los patógenos, podría ayudar a las vides a sobrevivir al cambio climático y a los viñedos a ser más sostenibles.
«Esperamos identificar un punto óptimo en el que pueda minimizar los insumos de fertilizantes, minimizar los insumos de pesticidas y maximizar las partes beneficiosas del microbioma que pueden mantener la salud de las plantas y el suelo», dijo Revillini.
