por José Tadeu Arantes, FAPESP
La creciente demanda de alternativas saludables a los productos tradicionales de trigo ha impulsado la búsqueda de nuevos ingredientes funcionales. En este contexto, la harina de semilla de girasol parcialmente desgrasada (SH), un subproducto de la extracción industrial del aceite de girasol, es una opción prometedora para enriquecer el pan con proteínas, fibra y compuestos antioxidantes.
«Nuestro objetivo era optimizar la reutilización de la harina de semillas de girasol considerando su alto contenido de proteínas y ácido clorogénico», afirma el biólogo Leonardo Mendes de Souza Mesquita, actualmente en el Instituto de Biociencias de la Universidad de São Paulo (IB-USP) en Brasil. Es el primer autor de un artículo relacionado publicado en la revista ACS Food Science & Technology .
Para evaluar el potencial de la harina de semilla de girasol (SH) como sustituto parcial de la harina de trigo (HT), los investigadores formularon pan sustituyendo la HT por diferentes proporciones de SH, que oscilaban entre el 10 % y el 60 %. Caracterizaron todas las formulaciones en función de la composición química y los parámetros reológicos (que describen cómo se deforma y fluye el material al ser sometido a fuerzas externas) de la masa, así como las propiedades físicas de los productos finales.
Se ha demostrado que la harina de semilla de girasol contiene un porcentaje muy alto de proteína, del 40% al 66%, así como fibra dietética, hierro, calcio y altos niveles de ácido clorogénico, un compuesto fenólico asociado con efectos antioxidantes, antiinflamatorios e hipoglucémicos.
«Reutilizar este subproducto aporta valor nutricional al pan y reduce el impacto ambiental de la industria del aceite de girasol. Además, la harina de semillas de girasol es una materia prima extremadamente barata, que la industria aceitera vende simplemente para evitar desecharla como residuo», explica Mesquita.
Los resultados mostraron que añadir SF aumentó significativamente el contenido de proteína y fibra del pan. Por ejemplo, la fórmula con 60% de SF contenía un 27,16% de proteína, más del triple que el pan convencional (8,27%).
El contenido de antioxidantes también aumentó proporcionalmente. El Trolox, un análogo hidrosoluble de la vitamina E, se utiliza como estándar de referencia en pruebas antioxidantes. El valor obtenido fue mucho mayor que el encontrado en pan elaborado con 100 % de proteína vegetal.
El resultado refuerza el potencial de la harina de semillas de girasol para promover los beneficios para la salud asociados con la reducción del estrés oxidativo. Además, observamos una actividad inhibitoria significativa contra las enzimas α-amilasa (92,81 %) y lipasa pancreática (25,6 %), lo que indica que los panes con SF o SFE pueden contribuir a modular la digestión de almidones y grasas, afirma Mesquita.
Un dato importante reportado por el investigador es que la extracción industrial del aceite de semilla de girasol se realiza mediante prensado, sin la adición de químicos. Esto garantiza que la harina resultante, un subproducto del proceso, esté libre de contaminantes, excepto los que quedan de la producción agrícola de girasol.
A pesar de sus virtudes, sustituir una gran proporción de harina de trigo por harina de girasol comprometía algunas de las características sensoriales del pan. A partir del 20 % de harina de trigo, se observó una reducción del volumen específico, un aumento de la firmeza de la corteza y la miga, y un cambio en la estructura alveolar, lo que resultó en panes más densos y con una textura menos suave.
Sin embargo, la adición del extracto acuoso [SFE] logró preservar la estructura y la textura de los panes, manteniéndolos similares a los del pan de trigo tradicional. Esto indica que añadir SFE es una estrategia eficaz para maximizar los beneficios nutricionales y minimizar los efectos sensoriales adversos de la harina de semillas de girasol, argumenta Mesquita.
El investigador explica que el extracto acuoso se obtiene disolviendo el SF en agua y filtrándolo sin necesidad de otros procesos físicos o químicos. Se pregunta si el SFE puede sustituir completamente al SF o mezclarse con él en diferentes proporciones, algo que la industria panadera podrá investigar para determinar la formulación ideal.
Innovación sostenible
El estudio forma parte de una iniciativa más amplia para reutilizar subproductos industriales. «Transformar residuos en productos es una estrategia fundamental para promover la economía circular y reducir el desperdicio de recursos. Además de ser una materia prima económica, la harina de semillas de girasol parcialmente desgrasada contribuye a la salud humana y a la sostenibilidad ambiental. Por lo tanto, abarca los tres pilares de la economía circular: económico, social y ambiental», afirma Mesquita.
La economía circular propone sustituir el modelo tradicional de producción y consumo, basado en la lógica de “extraer, producir, descartar”, por un sistema que busca mantener los recursos en uso el mayor tiempo posible, extraer el máximo valor de ellos durante su uso y regenerarlos al final de cada ciclo.
El estudio de Mesquita encaja perfectamente con este concepto: un subproducto industrial que antes estaba infrautilizado se transforma en un ingrediente funcional para pan nutritivo, promoviendo la innovación sostenible y reduciendo el desperdicio.
El trabajo involucró a investigadores del Laboratorio Multidisciplinario de Alimentos y Salud (LabMAS) de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad Estadual de Campinas (FCA-UNICAMP) en Limeira y del Laboratorio de Tecnología de Alimentos y Nutrición de la Universidad Federal de São Paulo (UNIFESP) en su campus de Baixada Santista.
Más información: Leonardo Mendes de Souza Mesquita et al., Reutilización de harina de semillas de girasol para panes nutricionales y funcionales de alto contenido proteico en un marco de economía circular, ACS Food Science & Technology (2025). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c01008
