Los científicos han encontrado nueva evidencia que respalda la necesidad de agregar cereales integrales a una dieta saludable, como recomiendan muchos avisos nutricionales. Según los datos obtenidos, la harina de trigo integral conserva más valor nutricional en comparación con la harina refinada.
El contenido de minerales esenciales en el pan elaborado con harina refinada se redujo en casi tres cuartas partes en comparación con el pan integral. Sin embargo, la molienda y el horneado reducen la cantidad de vitamina E en los alimentos refinados e integrales en comparación con los granos de trigo crudos.
En un estudio presentado en la reunión anual de la Sociedad Estadounidense de Nutrición Nutrición 2024, los científicos proporcionaron evidencia a favor de la harina integral, informa Nutrition Insight.
“El seguimiento del contenido de nutrientes de un producto desde la granja hasta la mesa es clave para evaluar cómo contribuyen los productos agrícolas a la dieta. Nuestro enfoque experimental demostró que tanto la molienda como el horneado tienen efectos significativos sobre múltiples niveles de nutrientes en la harina de trigo y el pan”, dice el Dr. David Killilea, investigador de la Universidad de California, San Francisco, Estados Unidos.
“Los cereales integrales desempeñan un papel importante en la paleta nutricional de la dieta occidental y apoyamos firmemente la promoción del consumo de cereales integrales. Se deben fomentar los procesos que enriquecen la densidad nutricional de los productos a base de trigo, mientras que se deben entender los procesos que agotan esa densidad nutricional”, señaló.
Los investigadores molieron granos de trigo crudo de una granja para producir tres tipos diferentes de harina: harina integral producida mediante molienda de piedra, harina integral reconstituida producida por un molino de rodillos y harina blanca refinada o refinada producida por un molino de rodillos. al que se le ha quitado el salvado y el germen.
Luego, el equipo de investigación utilizó estos tres tipos de harina para hacer pan.
En cada etapa del tratamiento, el equipo evaluó los niveles de minerales esenciales (calcio, magnesio, fósforo, potasio), oligoelementos (cobre, hierro, molibdeno, zinc), carotenoides (compuestos similares a la vitamina A) y vitamina E.
En ambas harinas integrales, los niveles de minerales esenciales permanecieron “prácticamente constantes” desde el grano hasta la harina y el pan, mientras que los niveles de algunos micronutrientes incluso aumentaron durante el procesamiento. Sin embargo, el contenido de minerales esenciales de la harina y el pan refinados se redujo en un 72% y el contenido de micronutrientes en un 64% en comparación con las muestras de cereales integrales.
Además, los niveles de vitamina E disminuyeron significativamente en cada etapa del procesamiento, independientemente del tipo de harina utilizada para hacer el pan: el pan contenía menos de una quinta parte del nivel de vitamina E de los granos de trigo. El pan terminado contenía menos de una cuarta parte de los niveles de carotenoides de los granos de trigo.
“Aunque las Guías Alimentarias Nacionales para los Estadounidenses recomiendan que al menos la mitad de todos los cereales consumidos sean integrales, la mayoría de las personas no cumplen con esta recomendación. En nuestro estudio, pretendemos resaltar la importancia de una dieta rica en cereales integrales, revelando diferencias significativas en el valor nutricional”, afirmó el Dr. David Killilea.
Dijo que el equipo de investigación ahora planea determinar cómo las prácticas agrícolas o de procesamiento pueden afectar la densidad de nutrientes del trigo y los productos de trigo. Por ejemplo, se centrarán en si la fermentación u otros procesos pueden ayudar a preservar el contenido de vitaminas del trigo, ya que las deficiencias de vitamina A y E son problemas de salud importantes en los Estados Unidos.
Fuente: Información nutricional
