El arroz está mostrando potencial para desempeñar un papel más destacado en la elaboración de cerveza, y ayuda que Arkansas produzca una gran cantidad.
por la Universidad de Arkansas
Arkansas produce aproximadamente la mitad del arroz de Estados Unidos, principalmente de grano largo. Mientras tanto, el cambio climático y los conflictos internacionales están provocando una escasez de las materias primas utilizadas tradicionalmente para elaborar cerveza, especialmente la cebada.
Un nuevo estudio titulado «Investigando la idoneidad del malteado y la calidad de la elaboración de diferentes cultivares de arroz», publicado en febrero en la revista Beverages , sugiere el potencial del arroz malteado para producir fermentaciones robustas en cervezas exclusivamente de malta sin gluten y también en estilos que Utilice inclusiones altas de adjuntos. Un complemento es una fuente adicional de azúcar para la fermentación de la cerveza.
Los cerveceros estadounidenses han utilizado el arroz y el maíz como cereales complementarios desde la década de 1860. Pero el arroz ha sido arroz blanco molido y no malteado. Dado que aún no se habían evaluado las cualidades de malteado de los cultivares de arroz estadounidenses para determinar sus cualidades cerveceras, uno de los objetivos del estudio fue identificar cultivares de arroz con alto potencial de malteado.
Bernardo P. Guimaraes, estudiante graduado en ciencias de los alimentos de la U of A, fue el autor principal del estudio sobre el arroz malteado, que proporciona los primeros datos disponibles públicamente sobre 19 variedades de arroz importantes para la industria arrocera de EE. UU. que fueron malteadas y analizadas para determinar sus cualidades cerveceras. Scott Lafontaine, químico aromatizante y profesor asistente en el Departamento de Ciencias de los Alimentos, fue el asesor de Guimaraes en la investigación.
«¿Tiene el arroz lo que se necesita? Científicamente, sí, es posible», afirmó Lafontaine.
Han encontrado maltas de arroz con suficiente capacidad enzimática para convertir completamente su fuente de almidón en azúcar fermentable, también conocidas como maltas autosacarinizantes, que producen un líquido azucarado llamado «mosto» en la elaboración de cerveza. Lafontaine dice que el mosto de malta de arroz «parece producir fermentaciones saludables con una levadura estándar, sin agregar enzimas ni suplementos de nitrógeno».
¿No hay recipiente extra con malta de arroz?
El malteado es el proceso de germinar un grano mediante hidratación y luego secarlo y calentarlo para detener la germinación. El proceso forma las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar cuando se remoja en agua caliente para la fase de elaboración llamada «maceración». En lo que respecta al arroz, los cerveceros suelen utilizar arroz blanco molido y no malta de arroz. El uso de arroz blanco molido requiere un recipiente de preparación adicional porque es necesario hervirlo para gelatinizar el almidón y poder convertirlo en ese líquido azucarado llamado mosto.
El arroz malteado, por otro lado, puede que no requiera un segundo recipiente. Guimaraes y Lafontaine demostraron que el arroz malteado se autosacarinizaba con las condiciones de maceración adecuadas. En otras palabras, con la temperatura y el tiempo adecuados, el almidón podría descomponerse en azúcares fermentables que la levadura puede asimilar y convertir en alcohol.
Lo mismo que la harina de trigo es para el pan, la cebada malteada es para la cerveza, con recetas que requieren diferentes niveles de cebada como malta base junto con otros granos como trigo, centeno y avena para diferentes estilos de cerveza. Los ingredientes adicionales, como la cebada tostada y la cebada malteada tostada, desarrollan diferentes sabores y aromas.
En el estudio, el arroz de grano largo malteado mostró ser el más prometedor como competidor de la cebada malteada por su contenido de azúcar y otras cualidades cerveceras. El estudio analizó variedades de grano corto, mediano y largo de «arroz con cáscara», o arroz al que se le quitó la paja pero no la cáscara. Curiosamente, las variedades silvestres de arroz que tenían salvados pigmentados de color púrpura producían cervezas sin gluten de colores naturales con tonos similares al vino.
Nuevos hallazgos
Estudios públicos anteriores sobre la malta de arroz se realizaron en variedades italianas e indias, y el estudio de las maltas de arroz estadounidenses ofreció dos descubrimientos interesantes, dijo Lafontaine. Por un lado, las variedades de arroz tenían diferentes temperaturas de gelatinización y los parámetros de maceración parecían tener un impacto en el inicio de la gelatinización.
«Aunque todavía no estamos seguros de qué está ocurriendo exactamente, es probable que esto se deba al perfil enzimático único de las maltas de arroz y muestra que los cerveceros sólo tienen que alterar sus condiciones de maceración para aprovechar eficazmente este material en la cervecería», dijo Lafontaine sobre el temperaturas de gelatinización más bajas.
El otro hallazgo inesperado fue que el arroz malteado mostró niveles de proteína más altos de lo informado anteriormente, lo que ofrece aplicaciones potenciales como fuente alternativa de proteína en los alimentos, dijo Lafontaine. El nuevo estudio mostró que el contenido de proteína oscilaba entre el 7% y el 10,5%, y que algunos cultivares de arroz tenían un contenido de proteína comparable al de la cebada malteada.
Dependiendo de la variedad de arroz cultivado, el estudio indica el potencial de un producto de valor añadido para los agricultores cuyo arroz presenta un alto nivel de tiza durante la molienda. El arroz calcáreo es opaco y tiende a romperse cuando se procesa, lo que lo hace menos valioso como producto alimenticio. Sin embargo, la tiza no tendría tanta influencia en la calidad si se enviara a un maltero y se convirtiera en malta de arroz. Se ha demostrado que las altas temperaturas nocturnas durante el desarrollo de un grano de arroz contribuyen a la tiza. A medida que el clima se calienta, este será un problema continuo al que tendrán que enfrentarse agricultores y científicos, señaló Lafontaine.
Economía y sabor
Aunque el análisis químico del arroz malteado es prometedor, Lafontaine está trabajando con el Departamento de Economía Agrícola y Agronegocios para realizar un estudio de viabilidad considerando muchos factores económicos que comparan el arroz malteado y la cebada malteada.
Uno de los factores económicos más apremiantes es el costo de la cebada, que ha aumentado en los últimos cuatro años. El aumento ha hecho que el arroz de grano largo «cueste el equivalente» al de la cebada, dijo Lafontaine. La cebada se cultiva en zonas con climas más fríos, mientras que el arroz se cultiva en climas más cálidos. Por lo tanto, el cambio climático y el calentamiento global son otros factores que influyen en los impactos económicos a largo plazo de la cebada y el arroz como ingredientes de la cerveza, añadió.
«Al ofrecer un grano de origen más local para los cerveceros del Sur y de los Estados Unidos, a pesar de que el cultivo del arroz con cáscara requiere proporcionalmente más dióxido de carbono que la cebada malteada, la falta de transporte internacional puede compensar potencialmente la diferencia en el dióxido de carbono», señala el estudio. «Además, el arroz es una fuente de almidón sin gluten para los cerveceros y los productores de bebidas y alimentos».
Lafontaine tiene previsto realizar un panel sensorial con las distintas cervezas elaboradas a partir de malta de arroz. Él y Guimaraes han notado, por ejemplo, que algunas variedades aromáticas de arroz producían niveles elevados de diacetilo, que tiene un aroma mantecoso a palomitas de maíz que a menudo se considera un mal sabor en la cerveza.
«Como adelanto de la siguiente parte de este estudio, puedo decir que las variedades de arroz tenían muchos aromas y sabores diferentes e interesantes», dijo Guimaraes. «Creo firmemente que tienen un gran potencial, ya sea como materia prima independiente o junto con la malta de cebada».
Las variedades de arroz se maltearon en pequeñas cantidades durante el estudio utilizando técnicas comparables a los estándares de la industria. Con cada pequeño lote de prueba, los investigadores midieron el contenido de proteínas, los niveles de enzimas y otras características importantes para la elaboración de cerveza. El laboratorio de Lafontaine tiene licencia y está vinculado como Centro de Desarrollo de Bebidas de la U of A con un sistema eléctrico de elaboración de cerveza de 15 galones para brindar experiencia práctica a los estudiantes en el programa de Certificado de Competencia en Ciencias de la Elaboración de la U of A.
Más información: Bernardo P. Guimaraes et al, Investigación de la idoneidad del malteado y la calidad de la elaboración de cerveza de diferentes cultivares de arroz, bebidas (2024). DOI: 10.3390/bebidas10010016
