La carne cultivada en un laboratorio ya no es ciencia ficción. Las carnes cultivadas existen desde hace más de una década y, a partir de 2023, es posible que incluso encuentres pollo cultivado en laboratorio en los restaurantes (al menos en los EE. UU.).
por la Sociedad Química Estadounidense (ACS)
Ahora, con el apoyo literal de las estructuras de origen vegetal, las opciones de “carne limpia” se están expandiendo. Los investigadores que publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry han creado un prototipo de carne de cerdo cultivada utilizando un nuevo material: proteínas kafirina aisladas del grano de sorgo rojo.
Las carnes cultivadas han surgido junto con las carnes de origen vegetal como alternativas más éticas y respetuosas con el medio ambiente al consumo de animales. La fabricación de ambos tipos requiere mucha menos tierra y agua, y el proceso emite menos gases de efecto invernadero durante la producción. A diferencia de las imitaciones de origen vegetal, las carnes cultivadas utilizan células animales reales, pero se cultivan en un laboratorio sobre estructuras proteicas porosas en lugar de obtenerse directamente de la carne de un animal.
Se han utilizado diversos materiales, como gluten de trigo , proteína de guisante y proteína de soja , para crear estos soportes. Sin embargo, estas opciones solubles en agua requieren pasos de tratamiento adicionales o causan problemas para las personas con intolerancia o alergia al gluten. Para solucionar este problema, Linzhi Jing, Dejian Huang y sus colegas propusieron utilizar kafirina (una proteína presente en el grano de sorgo) como una proteína alternativa sin gluten e insoluble en agua para el andamiaje sobre el que cultivar un prototipo de carne de cerdo cultivada.
El equipo extrajo la kafirina de la harina de sorgo rojo y construyó un andamio proteico tridimensional poroso sumergiendo terrones de azúcar en la solución de kafirina. Las proteínas se adhirieron a los cristales de azúcar, que luego se disolvieron con agua, dejando atrás una estructura de soporte con forma de cubo. Para hacer el prototipo de carne cultivada , Jing, Huang y sus colegas introdujeron células madre de cerdo en el andamio. Después de 12 días, vieron que las células se habían adherido fácilmente a la kafirina y se estaban diferenciando en células de grasa y músculo de cerdo.
En comparación con la carne de cerdo cruda magra, la carne de cerdo cultivada contenía más proteínas y grasas saturadas y menos grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Los investigadores también descubrieron que los pigmentos rojos del sorgo proporcionaban a la carne cultivada un color similar al del cerdo y algunas propiedades antioxidantes.
Sin embargo, debido a que las proteínas estructurales del sorgo eran tan estables, la textura y el color de la carne cultivada cambiaron muy poco después de hervirla, lo que hizo que las versiones cruda y cocida parecieran similares. Los investigadores dicen que se necesita trabajo adicional para ajustar las propiedades nutricionales y de textura de la carne de cerdo cultivada , pero este estudio demuestra la utilidad de la kafirina como un prometedor material de andamiaje para productos de carne cultivada.
Más información: Lingshan Su et al., Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties, Revista de química agrícola y alimentaria (2024). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06474
