Los científicos de alimentos de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas han desarrollado un nuevo proceso de sancochado que reduce el uso de agua hasta en un 75 por ciento y mejora el contenido de nutrientes en el arroz.
por la Universidad de Arkansas
Annegret Jannasch, estudiante de posgrado en ciencias de los alimentos en la Facultad de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y de la Vida de Dale Bumpers en la U of A, desarrolló el nuevo método de sancochado para la investigación de su tesis de posgrado. Trabaja con Ya-Jane Wang, profesora de ciencia de los alimentos para la estación experimental y Bumpers College.
La Estación Experimental Agrícola de Arkansas es el brazo de investigación de la División de Agricultura del Sistema de la U of A.
Falta de nutrición
El arroz es un alimento básico para miles de millones de personas en todo el mundo, dijo Jannasch. “Muchas personas, especialmente en África y el sureste de Asia, dependen del arroz para hasta el 70 por ciento de su ingesta diaria de calorías.
“Pero una dieta de solo arroz puede resultar en hambre oculta”, dijo Jannasch. El arroz es deficiente en muchos micronutrientes importantes.
“El hierro, el calcio, el ácido fólico y la vitamina A juegan un papel importante en la salud humana”, dijo Jannasch. “El hierro es un componente clave de la hemoglobina, que transporta oxígeno por todo el cuerpo en la sangre. El calcio ayuda a combatir la osteoporosis, la presión arterial alta y el cáncer de colon”.
Jannasch agregó que la ingesta inadecuada de ácido fólico aumenta el riesgo de defectos de nacimiento y la deficiencia de vitamina A puede debilitar el sistema inmunológico.
“Donde el arroz es el alimento principal, los trastornos por deficiencia de micronutrientes están muy extendidos”, dijo Wang.
El arroz se puede fortificar con nutrientes esenciales de bajo costo, dijo Wang, pero las tecnologías actuales (espolvorear los granos con un polvo de nutrientes, agregar una capa cerosa de nutrientes y extrusión de granos reconstituidos) tienen todos sus inconvenientes, dijo Wang. Los nutrientes se pierden durante la cocción y los procesos de fortificación hacen que el sabor, el color o la textura del arroz sean menos aceptables para los consumidores.
La solución
Jannasch investigó el sancochado como método para fortificar el arroz. “Se estima que entre el 15 y el 20 por ciento del arroz elaborado en el mundo se consume como arroz sancochado”, dijo Jannasch.
El sancochado ofrece tasas de retención de nutrientes más altas que otros métodos y conserva características de sabor y textura más favorables, dijo Jannasch. Es un proceso fácil de tres pasos: remojar el arroz en un baño enriquecido con nutrientes, cocinarlo al vapor y luego secarlo.
“Pero los métodos de sancochado existentes también utilizan un exceso de agua que puede presentar un peligro ambiental si se desecha sin tratamiento”, dijo. Es posible que tampoco haya grandes volúmenes de agua disponibles en muchas regiones áridas.
Jannasch investigó un proceso de sancochado con agua reducida que coloca el arroz y un baño de agua enriquecido con nutrientes en bolsas selladas al vacío. Luego, las bolsas selladas se sumergen en un baño de agua para aplicar presión que ayude a que los nutrientes migren al endospermo del arroz.
Los beneficios
Jannasch y Wang analizaron el arroz preparado con agua reducida para determinar el contenido de nutrientes y los problemas de calidad y lo compararon con el arroz fortificado sancochado con el método convencional de exceso de agua. También compararon nutrientes y sólidos solubles en aguas residuales.
El arroz sancochado con agua reducida se comparó favorablemente en cuanto a nutrición y calidad, dijo Jannasch. También redujo el uso de agua en un 75 por ciento y el volumen de aguas residuales hasta en un 89 por ciento.
“Este método fue eficaz para fortalecer el arroz sancochado con micronutrientes esenciales y tuvo efectos mínimos sobre la calidad del arroz”, dijo Jannasch.
Llevándolo al mundo
Wang obtuvo fondos de Oxfam International para que Jannasch ampliara su limitado proceso de sancochado de agua a escala comunitaria para su uso en Burkina Faso, una nación africana con recursos hídricos limitados. Ella ha desarrollado un sistema para colocar bolsas de arroz al vacío selladas y baños de agua enriquecida en un tambor de 55 galones para remojar en agua hervida antes de cocinar al vapor y secar.
El método se puede utilizar para producir arroz sancochado enriquecido con nutrientes en comunidades locales con recursos hídricos limitados. El proceso no solo utiliza menos agua que el sancochado convencional, dijo Jannasch, sino que tanto los baños de nutrientes como el agua en los tanques de remojo se pueden reutilizar para fortificar y sancochar más arroz, para conservar aún más agua.
