El salvado de sorgo, a menudo un subproducto de bajo costo de la molienda del sorgo, puede mejorar el valor nutricional del pan sin gluten sin comprometer su sabor, según un estudio publicado en el Journal of Food Science .
Si bien los alimentos sin gluten tienen demanda para satisfacer las necesidades médicas y las preferencias dietéticas de los consumidores, estos alimentos a veces son deficientes en nutrientes y carecen del sabor y la textura que atraen a los consumidores. En el pan sin gluten, la harina de trigo generalmente se reemplaza con harina refinada y almidones de otras fuentes. Agregar fibra dietética, un carbohidrato que se encuentra en los granos integrales que tiene importantes beneficios para la salud, al pan sin gluten puede dar lugar a una textura dura y un envejecimiento más rápido.
Para encontrar soluciones a estos desafíos, los investigadores del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) estudiaron el salvado de sorgo zumaque, clasificado como una variedad marrón que contiene tanino con propiedades antioxidantes y fibra dietética, como un posible sustituto de la harina de trigo. en pan sin gluten.
“En nuestro estudio, utilizamos modelos de optimización para crear un pan sin gluten con fibra dietética mejorada mientras conservamos otros atributos deseables del pan, como el color, la textura y el sabor”, dijo Ryan Ardoin , tecnólogo de investigación de alimentos en Food Processing and Sensory Quality del ARS. Unidad de Investigación en Nueva Orleans. “Esto significó encontrar la cantidad óptima de salvado de sorgo de zumaque para usar en el pan para obtener los beneficios nutricionales sin comprometer el sabor y la textura”.
Ardoin y Brennan Smith junto con los investigadores Fadi Aramouni y Scott Bean de la Unidad de Investigación de Estructura y Calidad de Granos mantenida por ARS en Manhattan, Kansas, realizaron pruebas de sabor y pidieron a los consumidores que calificaran diferentes panes con y sin salvado de sorgo.
“Descubrimos que a la gente le gustaba el pan sin gluten que contiene un 14,2 % de salvado de sorgo de zumaque y estaría igualmente dispuesta a comprar este pan”, dijo Ardoin. “No se encontró ninguna diferencia en la amargura percibida entre el pan con y sin salvado de sorgo”.
Ardoin, cuyo trabajo implica el desarrollo de nuevos alimentos y la evaluación sensorial, dijo que es importante hacer que los alimentos sean atractivos para los sentidos. Las personas buscan opciones de alimentos sin gluten y prefieren alimentos con un sabor y una textura similares a los que contienen gluten.
Según los Institutos Nacionales de Salud (NIH), alrededor de 2 millones de personas en los Estados Unidos tienen enfermedad celíaca, una condición autoinmune, y deben evitar el gluten en la dieta, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. Además, más del 20 % de los consumidores estadounidenses compran productos sin gluten sin un motivo médico.
“Los beneficios potenciales para la salud proporcionados por el salvado de sorgo que contiene taninos en los alimentos sin gluten pueden beneficiar a los consumidores que deben evitar el gluten, así como a aquellos que buscan otras opciones de alimentos”, dijo Ardoin.
