Cecilia Arteaga Pazmiño
Licenciada en Nutrición
Máster en Nutrición y Dietética
Los alimentos constituyen la fuente principal de energía y nutrientes de los seres humanos. El estudio de la relación entre alimentación y salud ha llevado a la identificación de nutrientes críticos para el normal funcionamiento y desarrollo del organismo, y ha dado lugar al análisis de la composición de alimentos para determinar su aporte de componentes esenciales y no esenciales para la vida.
A través de tablas de composición de alimentos se puede estimar la ingesta de determinados nutrientes contenidos en los alimentos, pero no su utilización metabólica. Partiendo de esta limitante, se establece el término de biodisponibilidad, el cual hace referencia a la proporción de un nutriente ingerido que es absorbido y utilizado por el organismo para los procesos metabólicos y fisiológicos normales (1).
La biodisponibilidad depende de varios factores, entre ellos, la matriz alimentaria en la cual está contenido el nutriente, la forma química del nutriente, métodos de preparación o cocción de alimentos, el estado de salud del individuo, y la sinergia o antagonismo con otros compuestos (2).
La matriz alimentaria es determinante de la biodisponibilidad de ciertas vitaminas y antioxidantes. En el caso de los carotenoides y de la vitamina K, su biodisponibilidad no es proporcional a su abundancia relativa en la matriz alimentaria original. La integridad estructural del material vegetal en el que están incrustados es un factor crítico para su liberación y su posterior captación por las células en el epitelio intestinal (3). Por esta razón, se recomienda que alimentos ricos en carotenoides como brócoli, espinacas y acelgas, se consuman cortados en trozos pequeños y cocidos para favorecer la biodisponibilidad de este antioxidante (4,5).
La forma química del nutriente toma relevancia en su biodisponibilidad en casos puntuales como el hierro. El hierro contenido en los alimentos de origen vegetal se encuentra en estado férrico o no hemínico, cuya absorción es inhibida por el ácido fítico (presente en cereales integrales, lentejas y nueces), y polifenoles (presente en el té, café, vinos tintos). La biodisponibilidad de este mineral en forma no hemínica varía alrededor del 3%, razón por la cual, es necesaria su reducción la forma ferrosa a través de la combinación de alimentos ricos en ácido ascórbico o vitamina C o en presencia de ácido láctico (6).
Los métodos de cocción, especialmente a altas temperaturas y por un tiempo prolongado, pueden reducir las concentraciones de varios nutrientes como la vitamina C. La vitamina C es soluble en agua y es un cofactor esencial en numerosas reacciones fisiológicas como la expresión del gen del colágeno y su ampliamente estudiada actividad antioxidante eficaz. Se ha documentado que la ebullición destruye la vitamina C en la mayoría de vegetales y frutas hasta en un 100%, mientras que los métodos de vapor y el microondas suelen retener concentraciones más altas de vitamina C debido al menor contacto con el agua a temperaturas relativamente bajas (5).
Por otro lado, las técnicas culinarias como el remojo, pueden favorecer la eliminación de compuestos puntuales. Los frijoles contienen algunos azúcares complejos de la familia de la rafinosa, los mismos que si no son descompuestos por las enzimas del sistema digestivo, pueden resultar en problemas intestinales como producción de gases y flatulencia. Para esto, se recomienda remojar los frijoles, cocinarlos, desechar el líquido de remojo y finalmente cocinarlos con agua fresca (7).
En lo que respecta a legumbres y semillas, la germinación y la fermentación mejoran la biodisponibilidad mineral del zinc al reducir la factores inherentes como el ácido fítico y favorecer la formación de ácidos orgánicos, que forman ligandos solubles con los minerales, haciéndolos más biodisponibles (8).
Ciertos procesos fisiológicos, como en envejecimiento, llevan implícitos cambios en la biodisponibilidad de nutrientes. En adultos mayores puede presentarse un deterioro de la absorción de vitamina B-12 atribuible a un factor intrínseco disminuido o ausente, aumento el riesgo de desarrollar anemia perniciosa (9). Los cambios fisiopatológicos del individuo pueden afectar la biodisponibilidad de los nutrientes. La aclorhidria o hipoclorhidria, secundaria a la infección de Helicobacter pylori u otras causas, puede afectar la biodisponibilidad del hierro inorgánico ingerido y probablemente el zinc (10).
Un aspecto recientemente más estudiado respecto a la biodisponibilidad de nutrientes, es la sinergia entre compuestos y sus efectos positivos sobre la salud. En este sentido, se ha descrito la sinergia asociada con la absorción de la provitamina A en presencia de grasas, la cual es crucial en la incorporación de carotenoides a las micelas (6). El licopeno, un antioxidante reconocido por su papel protector cardiovascular, ha mostrado una absorción óptima cuando se acompaña de grasas (10-15 g) (11).
El sulforafano es un isotiocianato presente en verduras crucíferas que participa en la activación de las respuestas antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerosas. Sin embargo, el contenido de este compuesto disminuye de forma importante debido los métodos de cocción. Hace pocos años se demostró que la combinación con semillas de mostaza aumenta las concentraciones de sulforafano y con ello se obtienen los efectos beneficios sobre la salud (12).
La curcumina es el componente más estudiado de la Curcuma Longa debido a sus propiedades antiinflamatorios, antioxidantes, anticancerosos y antivirales demostradas en modelos in vitro y animales; en humanos, la evidencia disponible la sugiere como parte del tratamiento de la artritis, el dolor y la analgesia. A pesar de estos efectos positivos, la curcumina tiene escasa biodisponibilidad, lo que ha llevado al estudio e identificación de adyuvantes como piperina, formulación de curcumina liposomal y nanopartículas de curcumina, mostrando cierto éxito evidenciado por un aumento de las concentraciones plasmáticas de este compuesto. Otra estrategia interesante es la combinación con alimentos ricos en lecitina como huevos o aceites vegetales, lo cual favorece también su biodisponibilidad (13).
Tomando como base lo descrito y la creciente evidencia de la relación entre los compuestos alimenticios y la salud, es relevante comprender los factores principales que influyen sobre la biodisponibilidad de los nutrientes de los alimentos y su interacción con otros componentes, para con ello, promover el diseño de alimentos, comidas y dietas que suministren nutrientes biodisponibles en cantidades y condiciones óptimas a grupos destinatarios específicos.
Referencias
1. Gibson RS. The role of diet- and hostrelated factors in nutrient bioavailability and thus in nutrient-based dietary requirement estimates. Food Nutr Bull. 2007;28(1 SUPPL. 1).
2. Hambidge KM. Micronutrient bioavailability: Dietary reference intakes and a future perspective. Am J Clin Nutr. 2010;91(5):1430S-1432S.
3. Aguilera JM. The food matrix: implications in processing, nutrition and health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(22):3612–29.
4. Buratti S, Cappa C, Benedetti S, Giovanelli G. Influence of cooking conditions on nutritional properties and sensory characteristics interpreted by e-senses: Casestudy on selected vegetables. Foods. 2020;9(5):607.
5. Lee S, Choi Y, Jeong HS, Lee J, Sung J. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Sci Biotechnol. 2018;27(2):333–42.
6. Nair KM, Augustine LF. Food synergies for improving bioavailability of micronutrients from plant foods. Food Chem. 2018;238:180–5.
7. Fabbri ADT, Crosby GA. A review of the impact of preparation and cooking on the nutritional quality of vegetables and legumes. Int J Gastron Food Sci. 2016;3:2–11.
8. Platel K, Srinivasan K. Bioavailability of micronutrients from plant foods: An update. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016;56(10):1608–19.
9. Andrès E, Vogel T, Zulfiqar A. Anemia in elderly patients: State of art, with a focus on nutritional anemia. In: Anemia in the Young and Old: Diagnosis and Management. 2018. p. 179–93.
10. Hudak L, Jaraisy A, Haj S, Muhsen K. An updated systematic review and metaanalysis on the association between Helicobacter pylori infection and iron deficiency anemia. Helicobacter. 2017;22(1).
11. Arballo J, Amengual J, Erdman JW. Lycopene: A critical review of digestion, absorption, metabolism, and excretion. Antioxidants. 2021;10(3):1–16.
12. Okunade O, Niranjan K, Ghawi SK, Kuhnle G, Methven L. Supplementation of the Diet by Exogenous Myrosinase via Mustard Seeds to Increase the Bioavailability of Sulforaphane in Healthy Human Subjects after the Consumption of Cooked Broccoli. Mol Nutr Food Res. 2018;62(18):e:1700980.
13. Cas MD, Ghidoni R. Dietary curcumin: Correlation between bioavailability and health potential. Nutrients. 2019;11(9).
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