Las consecuencias de gran alcance del cambio climático incluyen inevitablemente la producción de alimentos y bebidas, incluido el vino.
por Stephen On y Manpreet K Dhami
En Nueva Zelanda, la elaboración de vino es un negocio importante, con exportaciones por valor de más de 2 mil millones de dólares neozelandeses al año.
Estudios anteriores ya han sugerido que las características de la vid, como la floración y la madurez del azúcar de la uva, pueden estar relacionadas con los cambios climáticos . Pero hasta ahora, los microbios que fermentan las uvas han recibido poca atención.
Nuestra nueva investigación explora cómo las levaduras, bacterias y hongos pueden verse afectados por los cambios de temperatura y lluvia.
Microbios, vino y la codiciada estrella de oro
Sin microbios, lo único que tenemos es jugo de uva.
Está bien establecido que las cepas individuales de levadura (más comúnmente Saccharomyces cerevisiae) utilizadas para fermentar el jugo de uva en vino desempeñan un papel importante en la generación de una variedad de compuestos químicos que influyen en el sabor, el aroma y la sensación en boca del vino. Una “buena” cepa (o cepas) puede significar la diferencia entre un premio de oro o una botella de vino tinto.
Los enólogos comerciales convencionales tienden a utilizar cepas establecidas de proveedores de levadura para brindar mayor seguridad en su programa de producción y la consistencia del producto final. No obstante, inevitablemente cada lote de jugo ya poseerá su propia comunidad diversa de microorganismos, algunos de los cuales comenzarán a ejercer sus propias influencias sobre el vino a medida que se desarrolle.
Algunos enólogos optan por evitar la adición de levadura comercial, confiando en la microflora nativa dentro y en las uvas para hacer el trabajo. Este proceso puede denominarse fermentación espontánea o “salvaje”.
En tales casos, el papel y la diversidad de estos microbios es fundamental en el desarrollo del vino y en su calidad. Varios estudios han demostrado que las poblaciones microbianas en una determinada región vitivinícola pueden ser distintivas, contribuyendo al terroir del vino .
Pero ¿qué pasa si cambian con el tiempo y en diferentes climas?
Factores climáticos y microbios cambiantes.
En colaboración con Greystone Wines, un enólogo orgánico en North Canterbury, tuvimos la oportunidad de explorar cómo los ecosistemas microbianos (levaduras, bacterias y hongos) en la elaboración de vino orgánico cambiaron entre añadas.
Nos propusimos probar esto analizando el mosto (jugo de uva muestreado durante la fermentación). También probamos la exposición de sus vinos Pinot Noir a microbios silvestres en su bodega y viñedo durante dos años diferentes de producción, 2018 y 2021.
Luego sometimos estas muestras a un proceso genético molecular llamado “metabarcoding”. En este proceso, se utilizan marcadores genéticos universales que se encuentran en cada ejemplo conocido de bacterias, hongos y levaduras para describir la diversidad y distribución de los microbios en las muestras tomadas en diferentes momentos de la producción del vino.
Los resultados fueron sorprendentes. Las muestras tomadas de la cosecha de 2018 contenían ciertos organismos que parecían estar completamente ausentes en la cosecha de 2021, y viceversa.
Encontramos diferencias significativas entre cosechas, más sorprendentes para las bacterias (con 12 de 16 organismos presentes en una cosecha pero no en la otra). Para las especies de hongos y levaduras, encontramos seis de un total de 12 organismos que fluctuaban entre cosechas.
¿Qué podría causar estas diferencias? Sugerimos que los cambios en la temperatura y las precipitaciones juegan un papel importante.
Utilizando datos climáticos disponibles públicamente sobre humedad, temperatura y precipitaciones para modelar las diferencias climáticas, determinamos que especialmente la temperatura, pero también la humedad, pueden ser factores importantes que influyen en la composición de diferentes poblaciones de microbios. La precipitación media durante cada uno de los períodos de producción también fue muy diferente.
La temperatura y la humedad son elementos bien establecidos que influyen en el crecimiento microbiano, pero observar diferencias tan marcadas entre las poblaciones fue una sorpresa para nosotros.
Implicaciones de la diversidad climática y microbiana para los vinos
Las levaduras fermentativas son los principales agentes que convierten el azúcar de la uva en alcohol, la principal reacción de elaboración del vino. Como se mencionó anteriormente, también ayudan a producir una variedad de otras sustancias químicas involucradas con el sabor y la percepción general del vino.
Diferentes cepas de levadura producirán diferentes compuestos. Incluso en las primeras etapas de la fermentación, determinadas levaduras pueden afectar la calidad general del vino. La mayoría de las bacterias no están bien adaptadas a los entornos bastante hostiles del vino (el etanol es tóxico, de ahí su uso como desinfectante); sin embargo, varios pueden proliferar y se sabe que algunos se estropean.
Al igual que las levaduras, cualquier bacteria capaz de crecer en el jugo de uva (aunque sea por poco tiempo) secretará sustancias químicas en el vino. Que dichas sustancias químicas sean o no perceptibles, favorables o indeseables para los seres humanos depende enteramente de cada sustancia química individual.
Algunos de los organismos observados son esperados, con adaptaciones bien conocidas al entorno vitivinícola. Sin embargo, el predominio de una bacteria (Tatumella) encontrada anteriormente en regiones vitivinícolas extranjeras es especialmente sorprendente en la cosecha 2021. Se desconoce su papel.
¿Qué significa esto para la industria vitivinícola neozelandesa y, de hecho, internacional? Aún no sabemos si los cambios en la diversidad microbiana afectan los perfiles de sabor de estas dos cosechas. Sin embargo, es prudente decir que los cambios en las poblaciones microbianas en la elaboración del vino están asociados con diferencias en los factores climáticos.
Por lo tanto, es importante que comprendamos el alcance total de los impactos del cambio climático en la elaboración del vino para estar mejor preparados para proteger la industria.
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original .
