En Brasil, la proverbial gallina de los huevos de oro es en realidad algo más parecido a un faisán que excreta granos de café.
En la finca de café Camocim, en lo profundo de las bucólicas colinas del estado de Espíritu Santo en el sureste de Brasil, los jacus, un tipo de faisán nativo de los bosques tropicales de esa zona, son considerados algunos de los recolectores (o mejor dicho, comedores) más astutos de cerezas de café.
“Elige los mejores frutos, los más maduros”, explica el trabajador Agnael Costa, de 23 años, mientras recoge con delicadeza los excrementos que deja uno de los pájaros entre dos troncos.
Lo que entra como cerezas maduras sale como granos, que pueden venderse como uno de los cafés más deliciosos y caros del mundo.
El café en Camocim crece en medio del frondoso bosque, y los jacus aquí son salvajes, comen (y defecan) a su propio ritmo.
“Fue este sistema agroforestal el que creó las condiciones necesarias para que este café exótico existiera aquí”, explica a la AFP el propietario de la finca Henrique Sloper.
A nivel nacional, el café jacu se puede vender a 1.118 reales el kilogramo (o alrededor de 100 dólares la libra), un precio que puede aumentar significativamente al exportarse. Entre los distribuidores extranjeros se encuentran, entre otros, los grandes almacenes británicos Harrods.
De enemigos a aliados
El jacu, con sus plumas negras y su garganta roja, no siempre fue bienvenido en la granja. Originalmente se la consideraba una plaga hambrienta que se alimentaba de cultivos preciosos.
Pero cuando Sloper descubrió el “kopi luwak”, un caro café indonesio elaborado con granos de excremento de algalia, pensó que el jacus podría ser un buen aliado en la búsqueda de una mejor bebida.
Kopi luwak a veces tiene mala reputación, y los agricultores son acusados de llevar en cautiverio a las civetas ( pequeños mamíferos similares a las comadrejas) para aumentar la producción.
Mientras tanto, los jacus salvajes de Camocim deambulan, comen y defecan a su antojo.
“Es 100 por ciento natural”, afirma el supervisor de producción agrícola, Rogerio Lemke. “El jacu se encuentra dentro de su hábitat natural”, en la Mata Atlántica de Brasil.
Vincular la producción a los caprichos del apetito del jacu es sólo una de las razones por las que alcanza un precio tan alto.
Los excrementos de Jacu se parecen un poco a una barra de cereal, con granos beige que sobresalen de una masa pastosa negruzca. Una vez recogidos y secos, los granos se clasifican y pelan cuidadosamente y se colocan en una habitación refrigerada.
“Es naturalmente caro. No hay manera de preparar un café jacu a bajo coste”, afirma Sloper.
En total, el café jacu representa menos del 2 por ciento de la producción de la finca.
El ave también conlleva otras ventajas, tanto para los agricultores como para aquellos que buscan una taza de café más barata, aunque menos íntima desde el punto de vista intestinal.
“No sólo sirve como selector (de los mejores granos), sino también como alarma de cosecha”, dice Sloper. “Donde se come, el café está maduro”.
‘Delicioso’
Si bien los jacus ayudan a seleccionar el mejor café, no hay nada en particular en su sistema digestivo que imparta un sabor diferente a los granos.
“Las aves tienen un tiempo de tránsito intestinal extremadamente corto”, explica a la AFP Ensei Neto, especialista en café. “Así que no hay ningún tipo de proceso bioquímico, no hay tiempo”.
Su proceso digestivo es mucho más rápido que el de las civetas o los elefantes, otro animal cuyo estiércol se utiliza, en Tailandia, para producir café especial.
Algunos piensan que el proceso de fermentación derivado de los tiempos de digestión más prolongados de esos animales imparte un mejor sabor a los granos resultantes.
El jacu “solo apuesta por los frutos maduros”, dice Neto, produciendo un café con “notas dulces, con buena acidez”.
“No añade nada más. Pero la historia es buena”.
Los jacus han encontrado un aficionado en Poliana Cristiana Prego, de 37 años, una turista brasileña que ha venido a visitar Camocim.
“Es un café delicioso y la historia detrás de su producción es muy original. Es una experiencia nueva para nosotros”, afirma.
“Nuestros clientes son amantes de los productos exóticos, pero también aquellos que valoran la idea del desarrollo sostenible”, afirma Sloper.
Para él, “el futuro del café vendrá de Brasil”, que ya es el primer productor mundial.
Ya sea que venga de jacus o no, el café brasileño “está mostrando al mundo que realmente somos capaces de hacer lo que nadie más puede hacer”.
