Por qué las zanahorias ralladas son más saludables que las enteras y cómo comercializar una súper verdura


Las zanahorias dañadas durante la cosecha pueden convertirse en un producto útil, según han demostrado los científicos. 


Las zanahorias «heridas» bajo la radiación ultravioleta producen compuestos fenólicos mucho más valiosos que las enteras. En realidad, es por eso que a los niños en casa se les dan zanahorias ralladas. Sin embargo, el proceso se puede replicar en la producción comercial al reducir los desechos.

Un grupo de investigadores chinos de la Facultad de Ciencias e Ingeniería de Alimentos, la Universidad Tecnológica de Qilu (Academia de Ciencias de Shandong) y la Facultad de Veterinaria y Ciencia Animal Profesional de Shandong hablan sobre esto en su artículo.

“Los compuestos fenólicos representan la clase más activa y abundante de metabolitos secundarios de plantas que pueden actuar como antioxidantes dietéticos y prevenir una amplia gama de enfermedades, desde el cáncer hasta la diabetes y las enfermedades neurodegenerativas. – Escriben los autores en un artículo publicado en la revista Horticulturae 2022 en el portal MDPI. – El requerimiento diario recomendado de compuestos fenólicos se estima en 1 g, lo que supone 10 veces la necesidad de vitamina C y 100 veces la necesidad de vitamina E y carotenoides, respectivamente.

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En vista de esto, el uso de tecnologías adecuadas para aumentar el nivel de polifenoles en las plantas alimenticias es beneficioso para la salud humana.

Durante la última década, muchos estudios han demostrado que el daño mecánico resultante del procesamiento de cultivos recién cortados desencadena la biosíntesis de componentes fenólicos y, por lo tanto, conduce a un aumento en el contenido total de fenoles en varios cultivos hortícolas, incluidas las cebollas moradas, zanahorias, lechuga y pronto.

Entre estos cultivos, las zanahorias han recibido más atención debido a su alto contenido observado de compuestos fenólicos (TPC) y han sido reconocidos como un sistema modelo para explorar más a fondo si otros estreses abióticos pueden mejorar esta respuesta bioquímica inducida por heridas.

Es bien sabido que muchos enfoques, incluidas las hormonas, los herbicidas, la hiperoxia, el estrés hídrico y la radiación ultravioleta, pueden mejorar la acumulación de antioxidantes fenólicos en las zanahorias dañadas.

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Al analizar los efectos de cada estrategia de estrés adicional, encontramos que el efecto de las hormonas parecía ser limitado, ya que el TPC de las zanahorias ralladas tratadas con etileno y almacenadas durante 6 días a 15 °C era solo tres veces mayor que el valor inicial.

Aunque la aplicación de glifosato causó una gran acumulación de perfiles fenólicos en zanahorias dañadas, este pesticida no debe tolerarse en el procesamiento de alimentos.

Además, tanto la hiperoxia como el estrés hídrico dieron como resultado un aumento significativo en TPC en zanahorias dañadas, sin embargo, las condiciones para su explotación en producción comercial son inalcanzables.

En comparación con otros estreses abióticos, la radiación UV, especialmente la UV-B, parece ser una forma segura, sencilla, barata y eficaz de intensificar la formación de compuestos fenólicos en zanahorias dañadas.

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Por ejemplo, las zanahorias ralladas con radiación UV-B lograron la mayor ganancia de fenol del 498 % después de 3 días de almacenamiento a 15 °C. También se encontró que la UV-B sola era superior a la UV-C sola oa una combinación de UV-B y UV-C.

En este estudio, las zanahorias dañadas se expusieron a varias dosis de luz UV-B y luego se almacenaron a 15 °C durante 2 días.

Los resultados mostraron que el contenido de compuestos fenólicos en las muestras tratadas con 1 kJ m2 de UV-B fue un 415 % y un 247 % mayor que el de las zanahorias enteras y dañadas sin tratar, respectivamente.

En base a esto, se eligió 1 kJ m2 como la dosis óptima de tratamiento UV-B y se utilizó para análisis posteriores. El tratamiento UV-B aumentó significativamente la actividad de la enzima fenilalanina amoníaco liasa (PAL) y el contenido de compuestos fenólicos, especialmente ácido 3-O-cafeoilquínico (3-CQA).

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Se han identificado genes expresados ​​diferencialmente (DEG) en el metabolismo primario (vía del shikimato) y secundario (biosíntesis de fenilpropanoides) de compuestos fenólicos. La información obtenida contribuye a la comprensión del mecanismo molecular de la acumulación de fenoles inducida por UV en zanahorias dañadas y puede usarse para aumentar los niveles de polifenoles en la dieta en zanahorias dañadas”.

Basado en un artículo de un grupo de autores (Wenna Zhen, Yi Tu, Zihan Lin, Xinxin Xu, Maorun Fu, Kong Khan) publicado en el portal www.mdpi.com.



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