Por Lida Fuentes y Carmen Soto; investigadoras del Centro CREAS.
Debido a las tendencias alimentarias, la prevalencia de enfermedades crónicas, el sobrepeso y a la presencia de alérgenos en alimentos, los científicos alimentarios y los desarrolladores de productos están buscando y formulando alternativas de ingredientes más saludables a las opciones tradicionales. Si tomamos como ejemplo la harina refinada de trigo, las harinas ricas en nutrientes derivadas de plantas y otros cereales sin gluten proporcionan una solución saludable a estos productos convencionales.
Muchas harinas no convencionales pueden brindar beneficios adicionales para la salud, mayor presencia de nutrientes, como proteínas, fibra y vitaminas, así como estar libres de alérgenos, siendo una interesante alternativa para ser empleadas por personas con sensibilidad o intolerancia alimentaria, como es el caso de la población celíaca. Se suma a lo anterior el concepto de elaborar alimentos, utilizando prácticas más sostenibles, lo que continúa impulsando la innovación alimentaria y al aprovechamiento integral de los recursos alimentarios.
Por ejemplo, en Chile, se estima que por lo menos el 0,76% de la población puede ser susceptible de presentar una enfermedad celíaca, para estas personas las harinas sin gluten para elaborar recetas caseras son una excelente alternativa. Dentro de las harinas no convencionales disponibles en el mercado más populares está la harina de arroz y la harina de maíz. Otra alternativa libre de gluten es la harina derivada de legumbres, incluida harina de garbanzos, cuyos principales atractivos para los consumidores son su origen vegetal y la ausencia de gluten. Se puede utilizar tanto para recetas saladas como dulces, como base para la elaboración de alimentos para vegetarianos y veganos, siendo también una buena fuente de fibra y hierro.
Sumado a las harinas no convencionales más conocidas, los investigadores en el último tiempo se han centrado en desarrollar harinas a base de descartes o residuos agroalimentarios, como harina de cáscara de plátano, harina de bagazo cervecero, harina de orujo de uva, las cuales tienen un alto valor nutricional y contienen compuestos bioactivos. Es el caso del proyecto ANID Regional R23F0004 que está siendo ejecutado por CREAS para el aprovechamiento integral de bagazo cervecero y de vino. Si bien, el bagazo cervecero contiene gluten y no puede ser consumido por celíacos, es una buena alternativa para consumir un mayor aporte de fibra. La población nacional consume cerca de la mitad de la fibra requerida diariamente, siendo esencial el desarrollo de nuevos productos ricos en este tipo de compuesto. Muchos de estos descartes contienen un buen balance entre fibra insoluble y soluble, lo cual permite el crecimiento de la microbiota intestinal, un factor clave en mantener una buena salud intestinal y que se ha visto asociado a prevenir diferentes patologías como enfermedades cardiovasculares, obesidad e incluso enfermedades del sistema nervioso central.
El bagazo cervecero y de uva tienen un alto contenido de compuestos bioactivos llamados antioxidantes. La prevención de enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares, diabetes, depende además del consumo no solo de nutrientes, sino de compuestos bioactivos. Los compuestos bioactivos están presentes en frutas y verduras, incluidas las fracciones no consumidas, como semillas, pieles y otro tipo de descartes. Estas fracciones de descarte suelen tener un mayor contenido de compuestos bioactivos que la fracción comestible, por lo que el aprovechamiento de residuos agroindustriales es una alternativa para obtener productos de alto valor nutricional y saludable.
De esta manera, el uso de harinas no convencionales está creciendo, siendo un desafío el generar un ingrediente alimentario que mantenga sus cualidades nutricionales y funcionales y además permita elaborar alimentos atractivos para el consumidor.
