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Un estudio muestra el principal ‘ingrediente’ para un café de buen sabor


Pero, ¿es el tipo de grano, la forma en que se cultiva o la forma en que se procesa lo que aprovecha al máximo hasta la última gota de café?


por Susan V. Fisk, Sociedad Estadounidense de Agronomía


Los investigadores publicaron recientemente un artículo sobre esta cuestión en la revista Agrosystems, Geosciences and Environment . La revista es una publicación de la Sociedad Estadounidense de Agronomía y la Sociedad de Ciencias de Cultivos de América.

Addis Alemayehu y un equipo de investigación del Instituto de Investigación Agrícola del Sur en Etiopía estudiaron el café Arábica. Etiopía es el país líder en África en la producción de café en grano, y el Arábica es la variedad líder.

«El café arábica es una parte integral de la agroecología de los bosques tropicales del sudoeste de Etiopía», dice Alemayehu. «Los ecosistemas forestales crean condiciones propicias para producir café de calidad distintiva. También son una buena fuente de ingresos para los agricultores».

«Los sistemas de producción y procesamiento de café son los factores principales que determinan la calidad general del café producido en un entorno específico», dice Alemayehu.

Muchos factores influyen en el crecimiento y desarrollo de las plantas de café, entre ellos:

  • altitud,
  • patrón de lluvia,
  • la temperatura,
  • humedad relativa ,
  • luz,
  • humedad, y
  • nutrientes del suelo

Estos factores luego influyen en la calidad del grano y de los bioquímicos dentro del grano que influyen en la calidad del café.

Un estudio muestra el principal "ingrediente" para un café de buen sabor
Las cerezas de café crecen en varios sistemas dentro de la zona de Kaffa, en la parte suroeste de Etiopía. Esta foto muestra el cultivo de café en un sistema de café semi-forestal. Los investigadores recolectaron las bayas rojas de café y estudiaron varios métodos de procesamiento y cómo influyen en la calidad del café. Crédito: Addis Alemayehu

El equipo de investigación estudió cultivos de café de tres regiones diferentes. Todas las regiones estaban dentro de la Reserva de la Biosfera de Kafa en la Zona de Kaffa, en la parte suroeste de Etiopía. Las regiones de cultivo iban desde más de 1,500 pies de altura (comparable a las montañas Camelback de Arizona) hasta más de 11,000 pies (similar a la Cordillera Wasatch en Utah). La temperatura y la lluvia variaron en cada sitio, al igual que algunas de las prácticas de cultivo. Esto le dio al equipo datos sobre la producción y los hábitos de crecimiento que pueden influir en la calidad del grano de café.

Para estudiar la influencia del procesamiento del frijol en la calidad del frijol, el equipo recolectó cerezas maduras (frijoles sin procesar) en los sitios de estudio de octubre a diciembre de 2018. Cada muestra se dividió en tres cantidades iguales para aplicar los tres métodos de procesamiento: seco, semihúmedo y húmedo. Procesando:

  • El procesamiento en seco significa que las cerezas de café se secaron al sol.
  • El procesamiento húmedo significa que las cerezas de café se despulpan con una máquina. Luego, los granos se fermentan como parte del método de procesamiento húmedo.
  • El procesamiento semihúmedo significa cerezas de café despulpadas a máquina y lavadas a mano, luego los cafés pergamino con cubierta de mucílago se secaron al sol.

Probadores de café profesionales participaron en la fase de prueba de la investigación. Participaron en los procedimientos de prueba física, cruda y en taza.

«Necesitamos mantener el contenido de humedad del grano alto dentro del rango recomendado para obtener una mejor calidad en taza, específicamente la acidez del café», dice Alemayehu. «El estudio confirma que los cafés de mejor calidad provienen de la recolección manual selectiva de cerezas rojas maduras. Además, es mejor usar el método de procesamiento en seco dentro del rango recomendado de contenido de humedad de los granos verdes».

Debido a la deforestación, el material genético del café Arábica se almacena en una reserva, llamada Reserva de la Biosfera de Kafa, que se estableció en 2010 como sitio de la UNESCO. Estados Unidos conserva tanto semillas como materiales genéticos en bancos de semillas. Además, algunos sitios, como el Área Botánica Wild Chile en Arizona, conservan plantas vivas, similar al sitio de la UNESCO en Etiopía.


Más información: Addis Alemayehu Tassew et al, Ubicación, sistemas de producción y efectos del método de procesamiento en las cualidades de los cafés de la Reserva de la Biosfera de Kafa, 

Agrosistemas, Geociencias y Medio Ambiente (2022). DOI: 10.1002/agg2.20270



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