El sabor de las uvas de mesa, influenciado por varios compuestos volátiles, juega un papel importante en la preferencia y la comercialización del consumidor.
por TranSpread
Los métodos tradicionales de análisis del sabor a menudo no logran capturar la complejidad y diversidad de los sabores de las uvas, especialmente en las variedades híbridas.
Las clasificaciones de sabores convencionales como moscatel y foxy son insuficientes para describir la amplia gama de sabores de los cultivares de uva modernos. Debido a estos desafíos, existe la necesidad de realizar una investigación en profundidad para analizar y categorizar de manera integral los diversos perfiles de sabor de las uvas de mesa, ayudando en el desarrollo de variedades de uva superiores con cualidades de sabor mejoradas.
Investigadores de la Universidad de Tsukuba y la Organización Nacional de Investigación Agrícola y Alimentaria (NARO) de Japón han logrado avances significativos en esta área. Sus hallazgos, publicados en Horticulture Research el 26 de febrero de 2024, revelan un análisis exhaustivo de los compuestos volátiles de las uvas de mesa, arrojando luz sobre los factores que influyen en su sabor.
El estudio analizó los sabores y compuestos volátiles de 38 cultivares de uva mediante evaluación sensorial y evaporación de sabor asistida por solvente (SAFE), una técnica que recupera eficazmente trazas y compuestos de alto punto de ebullición a bajas temperaturas. Los investigadores caracterizaron los cultivares y los agruparon en siete grupos basándose en datos sensoriales, destacando la diversidad de sabores de las uvas de mesa.
El método SAFE proporcionó perfiles completos de compuestos volátiles, incluidos α-pineno, β-pineno, alcohol feniletílico, furaneol, mesifurano, N-formilantranilato de metilo y éster etílico y monoterpenoide mixtos, que contribuyen a sabores como verde fresco, floral y afrutado. , verde graso, dulce y fermentado/ácido. El estudio identificó nuevos perfiles de compuestos asociados al sabor en uvas de mesa mediante análisis multivariado, revelando acumulaciones y combinaciones específicas de compuestos que mejoran la intensidad y diversidad del sabor.
Esta investigación ofrece una comprensión más profunda de la base química de los sabores de las uvas, lo que podría orientar las prácticas de mejoramiento y cultivo para mejorar la calidad del sabor de las uvas de mesa.
La Dra. Sumiko Sugaya, autora correspondiente, afirmó: “Este estudio proporciona información valiosa sobre los complejos perfiles de sabor de las uvas de mesa. Al identificar los compuestos volátiles específicos responsables de los diferentes sabores, podemos comprender mejor cómo cultivar y cultivar variedades de uva con propiedades mejoradas”. cualidades de sabor. Esta investigación no solo beneficia a los productores de uva sino que también ayuda a los consumidores a disfrutar de una experiencia de sabor más rica y diversa”.
Las implicaciones de esta investigación son de gran alcance y ofrecen una hoja de ruta para que los obtentores desarrollen nuevos cultivares de uva con sabores personalizados. Además, estos hallazgos podrían revolucionar las industrias del vino y la alimentación al proporcionar una base científica para mejorar los perfiles de sabor de sus productos.
Más información: Kazuki Moriyama et al, Diversidad de características de sabor de las uvas de mesa y sus compuestos volátiles contribuyentes analizados mediante el método de evaporación del sabor asistido por solvente, Horticulture Research (2024). DOI: 10.1093/hora/uhae048
